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标题: [转帖] 兰州的名片之一之牛肉拉面【8P】 [打印本页]

作者: IQ有点低 时间: 2010-2-11 01:33 标题: 兰州的名片之一之牛肉拉面【8P】

  牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
  一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
　　
  兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
　　
  兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味
　　
  兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。
　　
  兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
　　
  兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
　　
  兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
　　
  兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。

  一家不错的牛肉面馆
　　

　　
特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。

两个吃面的外地游客

色香味俱全的牛肉面

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

心灵手巧的拉面师傅

在兰州，这里已兴起了一种牛肉面文化，当地政府也把他当做了一种产业区大力扶植，在榆中县的青城建立了牛肉面文化馆，吸引了很多游客前往参观。

[ 本帖最后由 IQ有点低于 2010-2-11 16:52 编辑 ]

作者: sunmu19830411ss 时间: 2010-2-11 02:13

传统小吃,回味无穷啊,真正的拉面绝对一级棒

作者: dengta3 时间: 2010-2-11 03:02

牛肉拉面，我的最爱啊，便宜还好吃。精道，清真的都是好的

作者: jixiang99 时间: 2010-2-11 04:22

好像没吃到过正宗的兰州拉面过，，，

好像没吃到过正宗的兰州拉面过，，，

作者: xyz9577 时间: 2010-2-11 04:49

呵呵，除了在兰州附近，其他的地方拉面都是改良过的，要符合各地口味才能生存。

作者: tntbios 时间: 2010-2-11 06:52

现在真正正宗的兰州拉面很难吃到了,就是去兰州,也是众说纷纭,不知道去那里吃的好

作者: tttttkkkkk 时间: 2010-2-11 08:28

楼主介绍的不错,我经常吃,不错的清真美食~~

作者: dz19861030 时间: 2010-2-11 09:21

兰州拉面确实好吃，特别爱喝它的汤。好鲜。

作者: luandkai 时间: 2010-2-11 09:22

早饭还没吃呢,看那图片真诱人,准备去弄碗拉面.

作者: kingkong 时间: 2010-2-11 10:48

记得读书的时候为了一碗拉面，晚上熄灯后爬墙出去吃。

作者: duncangc 时间: 2010-2-11 11:02

很喜欢吃拉面，自己家周围有陪伴自己从小到大长大的拉面店，成了一种习惯了

作者: shb0818 时间: 2010-2-11 12:09

受教育了，不错很具体，有空抽时间尝试一下！

作者: hyperman 时间: 2010-2-11 12:17

外地的兰州拉面多多少少都有点变味了，正宗的兰州拉面还真是没吃过啊

作者: Stlucefer 时间: 2010-2-11 12:21

兰州牛肉拉面只要出了兰州就不是那个味了，还是正宗的好

作者: my20040331 时间: 2010-2-11 12:39

我家门口有家兰州拉面馆味道不错比较喜欢吃

作者: skysleep123 时间: 2010-2-11 13:37

力顶楼上，我上大学的时候也是经常饭钱出去，路边的摊档
也有这种牛肉面

作者: vgundam 时间: 2010-2-11 14:08

我们这边十个拉面馆十种味道，比知道哪种正宗，还是都不正宗，杯具

作者: hxxier 时间: 2010-2-11 14:31

这么好的东西,有机会一定要尝尝.真是口水欲滴了

作者: caomeipie 时间: 2010-2-11 14:31

兰州牛肉拉面是不是也叫兰州抻面，多年前在我们这儿也流行过，挺好吃的，一晃有多年没吃过了。

作者: 音乐达人 时间: 2010-2-11 14:35

我发现全国各地都有兰州牛肉拉面而且我也说不出哪个是正中的哪个是加盟的好像都是一个味

作者: xhxhxmm 时间: 2010-2-11 15:20

早饭还没吃呢,看那图片真诱人,准备去弄碗拉面.

作者: 天凌8 时间: 2010-2-11 15:50

在我们这边吃的感觉不是正宗的兰州拉面，光样子就和楼主图里的不一样。

作者: 8752528 时间: 2010-2-11 15:58

兰州拉面遍布全国大江南北，美味便宜，有饱足

作者: 6528367 时间: 2010-2-11 16:09

这个东西全国那里都是不知道你那的是什么味道

作者: kuang110paul 时间: 2010-2-11 16:37 标题: 回复 1楼的帖子

兰州的牛肉拉面很有名的，不过听说只有兰州本地的才好吃一出兰州味道就不一样了

作者: 2580 时间: 2010-2-11 16:40

什么时候去一趟常尝正宗的牛拉是个啥味道

作者: zhangsir 时间: 2010-2-11 17:30

地道的兰州牛肉面确实不错，在别的地方吃很难吃到那个味道

作者: ICEDWOLF 时间: 2010-2-11 17:49

牛大碗，好怀念的名字呀~

以前每周日去学校前必吃的食物，甚至那家店搬迁以后，我宁可每次多走一公里路，也要吃了再去上学~

小时候就馋，难怪现在体重超标^_^

作者: lyx8121222 时间: 2010-2-11 18:06

恩。兰州拉面的确是相当的出名啊！出名的不止是面！还有面里的牛肉拨。比纸还薄

作者: qing45chen 时间: 2010-2-11 18:20

我们这里很难吃到正宗的牛肉拉面，但味道也不错，就是汤不够清澈

作者: 黑暗普照 时间: 2010-2-11 18:34

我们这里也有的买不过味道不怎么样估计不是真品吧

作者: iamearnest 时间: 2010-2-11 18:54

我喜欢吃那个牛肉，还有汤也好喝，面么，得是正宗的才好吃。

作者: tigercty 时间: 2010-2-11 19:48

有华人的地方就有兰州拉面，我吃的时候最喜欢放好多辣椒，这样汤面红红的看起来非常舒服

作者: b20650 时间: 2010-2-11 19:49

兰州拉面的确不错，汤也好，每次吃都加2次汤就是牛肉少了点

作者: xiezhanh1 时间: 2010-2-11 19:52

前段时间在西安吃过。。。肉越来越少，价钱越来越贵

作者: niudali73 时间: 2010-2-11 20:00

兰州拉面一向闻名，让我不能忍受的是太咸或者香菜味太浓郁

作者: hwba100813 时间: 2010-2-11 20:34

传统美食可惜现在是个店就打着兰州拉面的招牌真真正正的地道恐怕只有到地方才能尝的到

作者: ultraclean 时间: 2010-2-11 20:47

我以前也很喜欢吃兰州拉面，但现在好多都是假的了。

作者: toshibaken1 时间: 2010-2-11 20:51

现在到处都是拉面馆，有的手艺不到家，我就吃过几家不怎么好吃的。

作者: sooot 时间: 2010-2-11 21:10

我超爱吃面的，尤其是兰州牛肉拉面，便宜又实惠，而且基本上到哪里都可以吃的到，好东西呀

作者: cjl124630 时间: 2010-2-11 21:29

兰州牛肉面以前上学的时候还真是经常吃啊正宗的牛肉面味道一定不一样吧

作者: a3208180 时间: 2010-2-11 21:37

我们这里的拉面师傅就是兰州的，他的功夫也是很厉害的，可以穿针的

作者: dodz 时间: 2010-2-11 22:10

我上星期去了深圳吃了很多次，真是太好吃喇。
可惜有點點貴呢~~要 5大洋一碗~~
口感真好好吃~~

作者: luomojuan 时间: 2010-2-12 00:33

看得我流口水

有点饿了

以前经常吃兰州拉面,现在附近没卖的了

作者: asdf345 时间: 2010-2-12 00:40

这拉面真的是兰州的标志之一啊，吃过拉面，可是没吃正宗的，这是个遗憾啊

作者: ever88 时间: 2010-2-12 01:01

我们这边的兰州拉面到处都是，不过味道不怎么样，估计还是得吃兰州正宗的才好吃

作者: crazycurl 时间: 2010-2-12 01:14

哈哈，最后那两幅图片那大姐很搞笑喔。。。

赞一个！！

作者: yueal3824 时间: 2010-2-12 01:16

在广州，一地都是兰州拉面的店，虽然不知道正宗不正宗，但是据一个去过兰州的朋友说，广州的兰州拉面比兰州的大碗多了

作者: 430223 时间: 2010-2-12 01:42

牛肉拉面和刀削面都是不错的，我很喜欢吃！

作者: 78781614 时间: 2010-2-12 02:53

这东西应该是到处都是吧呵呵我成都看到反正到处都是不过味道一般

作者: lxy8810 时间: 2010-2-12 10:25

说道拉面我还学过呢就是没人做的好吃．哎悲哀呀．

作者: zhdfs 时间: 2010-2-12 10:26

相信有好多好多的朋友都吃过兰州拉面,的确是个难得的美味呢!

作者: 电门 时间: 2010-2-12 10:35

好呀，兰州牛肉拉面在我们这里也有的卖味道确实不错的，可惜近几年商家为了赚钱价钱涨了面缺少了，真想在吃一次正宗的兰州拉面呀

作者: sex791224 时间: 2010-2-12 10:57

满天下的拉面还是正宗的兰州拉面最好吃，不论是汤头还是用料都是很棒的。

作者: 王力克 时间: 2010-2-12 11:24

兰州拉面就是汤鲜。别处也有可是就是没兰州的正宗。或许是水的缘故

作者: et343 时间: 2010-2-12 11:33

我在南方吃兰州拉面，最主要的原因还是它便宜啊，感谢楼主的分享！！！

作者: 43487725 时间: 2010-2-12 11:39

好吃又劲道,汤又鲜,不错的食品!!!!!

作者: cumtwb 时间: 2010-2-12 11:55

喜欢吃兰州拉面，只是可惜没有去兰州吃过真正正宗的，有机会一定去

作者: winzeroex 时间: 2010-2-12 12:22

这就是正宗的兰州拉面，和上海的果然不一样。

作者: irisfly 时间: 2010-2-12 12:57

感觉还是重庆的牛肉面最好吃，红油油的，舒服极了

作者: CXF1984471011 时间: 2010-2-12 13:00

小时候读书时候就一直订着吃！兰州拉面的确是好吃！

作者: hahadalishen 时间: 2010-2-12 13:20

好吃看得见啊突然想吃牛肉也面了
明天自己做

作者: 彩色眼镜 时间: 2010-2-12 13:23

各地的拉面味道不一样，但都打着兰州拉面的牌子

作者: 1187462310 时间: 2010-2-12 14:01

牛肉拉面狠好吃不过我在这些地方吃的牛肉太少了``

作者: yokio 时间: 2010-2-12 14:06

现在到处都是兰州拉面店可惜那味道都不纯正真是太可惜了

作者: shift123a 时间: 2010-2-12 14:08

你还别说，现在这个兰州拉面全国各地到处都有，口味大众，消费大众，这么一碗有汤有面的，吃下去很冲饥的。比较实惠。

作者: spider_0932 时间: 2010-2-12 14:25

小时候在外面吃的第一份面就是兰州拉面，后来在外面奔波劳累，吃的最多的面还是兰州拉面。真是美好的回忆啊。

作者: caily728 时间: 2010-2-12 14:26

上海吃不到正宗的兰州拉面，家附近的兰州拉面做的很没劲道，而且就2小片牛肉

作者: fad781225 时间: 2010-2-12 14:31

哈哈，俺在大石桥吃的味道也不错啊，看来俺这的也是正宗的啊

作者: gg2160 时间: 2010-2-12 14:52

好看又好吃我吃过非常棒谢谢推荐

作者: tianxia1245 时间: 2010-2-12 14:56

拉面没少吃，吃来吃去都是一个味道，不知道正宗的怎么样？

作者: Dr.Xu 时间: 2010-2-12 14:57

记得兰州拉面馆里还有一种面片，里面有土豆西红柿，味道也不错

作者: gdi2009 时间: 2010-2-12 15:08

牛肉拉面,一直是我的最爱，我不喜欢吃面，但对兰州拉面一直情有独钟

作者: wo418269921 时间: 2010-2-12 17:32

这玩意吃的我想吐了还看着个呢
你们都没吃过？

作者: yhb7777 时间: 2010-2-12 20:17

兰州拉面的好吃就在于它的汤，喝起来别有一番风味。

作者: 008cnj 时间: 2010-2-12 20:57

牛肉拉面特别有名的，味道还不错，图中那两人貌似有点恐怖

作者: shellry 时间: 2010-2-12 21:01

图上的拉面绝对诱人,想我当年在高中的时候附近的一家兰州拉面,是我到现在为止吃过的最好吃的一家,PS:图上的拉面师傅笑容相当的猥琐~

作者: 400870 时间: 2010-2-12 21:03

主持楼主谢谢分享~~ 想吃到正宗的拉面

作者: jsxnxx 时间: 2010-2-12 21:17

牛内拉面，吃的太多了，不过什么时候有机会去兰州尝尝正宗的

作者: crawl123 时间: 2010-2-12 21:19

图片上的面的却很诱人不过现在好多面里都放硼砂采那么好吃

作者: holyvo 时间: 2010-2-12 21:29

兰州牛肉面是快餐素食的经典啊。。比kfc都早

作者: 白夜骑士 时间: 2010-2-12 22:05

我记得08年牛肉面涨价闹的沸沸扬扬，可见牛肉面在兰州的地位了！

作者: 86322254 时间: 2010-2-12 22:06

兰州拉面让我想起了兰州烧饼 SORRY 并没有对楼主的不敬之意

作者: oob123 时间: 2010-2-12 22:46

兰州拉面确实好吃，特别爱喝它的汤。好鲜。

作者: caesargukai 时间: 2010-2-12 23:21

正宗的兰州拉面到真的没有吃过，小区门口的拉面馆倒是吃了很久了。

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-12 23:22

好像吃过的这个都是一个味道，都是差不多的

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-12 23:23

好像吃过的这个都是一个味道，都是差不多的。，大同小异

作者: wuliping45 时间: 2010-2-13 01:03

国宝，占国，辣子面，佘穆，老马家。好吃的太多了，馋死了

作者: wangxinfly 时间: 2010-2-13 02:38

兰州的牛肉拉面那可是全国都有名、了。记得上大学的时候没多少钱的时候，我就会选择物美价廉的拉面吃。

作者: homanking888 时间: 2010-2-13 11:53

面食为主的人可能会装一点。看那新疆佬个个神高神大

作者: aegtwetg 时间: 2010-2-13 12:03

不同地方的兰州拉面食过不少的了，都很不错

作者: fuckbank 时间: 2010-2-13 12:25

中国的驰名食品啦，红遍大江南北，在哪都受欢迎

作者: aiyudi 时间: 2010-2-13 12:54

呵呵，在兰州，正宗的都不叫牛肉拉面，而就叫牛肉面。

作者: 百里冰 时间: 2010-2-13 14:04

最后两张照片也太那个了吧，造型凹得太“芙蓉”了吧

作者: chabyss 时间: 2010-2-13 14:10

感觉现在各地的兰州拉面店在败坏兰州拉面这块牌子，面越来越难吃，汤不但颜色淡味道也淡。有机会去甘肃感受一下正宗的兰州拉面。

作者: dafei777 时间: 2010-2-13 14:46

好像全国各地都开有兰州牛肉拉面馆，我们这一条街上开有两家但是各有各的味道，所以我感觉还是不地道，有机会到楼主推荐的那个牛大碗尝一尝就好了

作者: loading 时间: 2010-2-13 15:25

好多地方都有兰州拉面馆，与其说喜欢吃那拉面，我更喜欢欣赏师傅们拉面的手艺

作者: keymanz 时间: 2010-2-13 15:29

兰州的拉面在北京吃过好多次,但是不知道吃的是否是正宗的!

作者: furunzhe09 时间: 2010-2-13 21:07

呵呵，除了在兰州附近，其他的地方拉面都是改良过的，要符合各地口味才能生存。

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