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标题: [转帖] 百年老字号，北京爆肚冯！ [打印本页]

作者: abcopq2003 时间: 2010-7-5 19:29 标题: 百年老字号，北京爆肚冯！

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简介
　　创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。
　　北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将 “爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
　　“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。
　　爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一 1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

历史发展
　　清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。
　　1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。
　　1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，因1937年事变的影响关闭，从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉，皆为门框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品尝，如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。
　　从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代，由于合作化合营与合营运动的来临，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。
　　由于中国的改革开放政策好，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985 年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1986年厂甸市场开业，宣武工商局找了爆肚冯，以及年糕钱、茶汤李、羊头李等几家比较有特色的字号参加了厂甸市场的经营，恢复了老厂甸市场的风格。开张后深受北京人的欢迎，使老北京的小吃又与群众见面了。在此期间国家领导人以及市领导也给予很大鼓励。溥杰老先生曾到爆肚冯品尝了几次，并给予很高评价。当时的北京副市长孙浮凌亲自为开业剪彩。
　　1992年西四小吃胡同开业，爆肚冯与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏同时参加了西四小吃胡同经营，深受京城百姓的欢迎，并得到台湾的《中国时报》、《香港丝路画报》、以及北京各家报纸的宣扬，中央电视台、北京电视台、有线电视台也对这三家老字号进行了采访报道。1993年第三代传人冯广聚亲自在新打都饭店为国家领导人李岚清、邹家华及市领导爆过爆肚。1995年3月西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，就搁置起来，从此北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同就此歇业。爆肚冯于 1995 年在国家商标局注册。
　　1996 年，由中央电视台东方时空为爆肚冯拍了上、中、下三部讲述老百姓的故事的纪实片。于 1997 年的春节初二、初三、初四放录，使北京人看到爆肚冯的家史、经营及传继的全过程。北京电视台国际部为爆肚冯拍了阿拉伯国家机关的阿语报道。中国国际广播电台给爆肚冯录了音，并用阿语向阿拉伯国家播放。爆肚冯受北京市个体、私企协会的委托，挖掘北京老字号小吃。在 1999 年春，爆肚冯把合营后失散了的门框胡同羊头马的第七代传人马国启、马国羲兄弟俩以及户部街老月盛斋的第六代传人马国琦找到，让他们恢复了祖业。
　　1999年9月18日－－1999年9月21日两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛，中央各大部部长、副部长、各国驻中国大使，都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公布。1998年－－1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。

食品种类
　　“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。

制作方法

　　　爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。
　　“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。
　　水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟…… 如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

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[ 本帖最后由 abcopq2003 于 2010-7-5 19:30 编辑 ]

作者: bozitu 时间: 2010-7-5 21:09

虽然没有品尝过，但我猜想这种材料的食品一定是爽爽脆脆，很有嚼头的。

作者: andyliushen9 时间: 2010-7-5 21:53

这道菜我知道的，有段历史了，很不错的，大家有机会吃吃！

作者: laszloyu 时间: 2010-7-5 22:02

为啥这位老者，看着这么眼熟，感觉像是哪部电影里跑龙套的小店老板！

作者: gg2160 时间: 2010-7-5 22:03

中华美食远远流长听说房租太贵地方偏僻可惜了

作者: strem 时间: 2010-7-5 22:16

上次去北京听说了但是没时间去真遗憾没想到在这有看到下次怎么也要吃一次

作者: 哈咻9 时间: 2010-7-5 23:03

猪肚，牛肚感觉还行，但是羊肚味就膻了点而且口感也不好不喜欢，是不是北京人就喜欢吃那股膻味。

作者: stef84323 时间: 2010-7-5 23:43

很喜欢爆肚就是小时候在王府井吃过一次记得特别贵呀

作者: zzt007 时间: 2010-7-6 00:14

大门和账房很有背景特色啊。爆肚看起来也不错。

作者: 阿喀琉斯之踵在 时间: 2010-7-6 01:24

爆肚很好吃呀，我爱吃，有机会吃吃爆肚冯

作者: o1ozxc 时间: 2010-7-6 02:08

嗯嗯吃过几次在大栅栏那家老店吃的
不过感觉那个店不干净...脏兮兮的

作者: zoorobber 时间: 2010-7-6 03:38

嗯..我上次去出差..也吃过一次..很不错..

作者: wosuibian1382 时间: 2010-7-6 06:55

在王府井一次，现在知道不是正宗的--那个难吃啊！有机会一定去尝尝这个真宗的

作者: wwsw2005 时间: 2010-7-6 07:05

这也能开成百年老店啊，那政府要保护一下，也算是文化遗产呢

作者: mengchichi 时间: 2010-7-6 08:27

好啊好啊。我的肚子明显已经在叫唤啦！还是最大声的

作者: DJXYTS 时间: 2010-7-6 08:57

這個價格越來越貴...只有小時候的時候吃過.

作者: iloveqs1 时间: 2010-7-6 09:03

我朋友在北京工作,就给我介绍过这个爆肚冯,说是非曲直要请我吃

作者: wjt991010 时间: 2010-7-6 09:22

北方的口味都是清汤,主要还是靠醮料来调味吧

作者: ssxzwd8519 时间: 2010-7-6 09:29

一个肚子分九个部位，其中还是肚仁最好吃，有嚼头。

作者: yyybee 时间: 2010-7-6 09:30

上次去北京都不知道有这个好吃的！偶喜欢。
不过我身边很多北方人都不喜欢内脏的东西，肚不知道属不属于他们说的内脏呢，呵呵

作者: god23 时间: 2010-7-6 10:41

啊呀呀，肚都能做出这么多种来，真是馋死人了，我们这里只有烧肚还行

作者: mbyd 时间: 2010-7-6 10:44

上次在鼓楼那边吃了个爆肚，回来拉了一天。现在地道的北京小吃已经不多了，都改成量贩式的，直接从锅里盛出来，看着都不太新鲜。不过也不常吃，偶尔吃个意思意思。这么热点天气，吃动物的内脏类食物还是要小心为妙。

作者: yq1979 时间: 2010-7-6 11:01

旅游卫视上介绍过的，那分类叫一个细啊

作者: swpopstar 时间: 2010-7-6 11:31

去北京吃过一次.味道不错,可能是名气大,价钱也偏高

作者: jxqd 时间: 2010-7-6 14:13

当年的廊房二条，遍地污水横流，大家排队排到街口，有意思啊。

作者: hjhking 时间: 2010-7-6 14:35

去北京的时候没有得去尝尝这样的美食，可惜了，以后有机会去一定要尝尝！

作者: 黑土24 时间: 2010-7-6 14:36

这些真的是好东西啊，图片中的第1.2没有吃过，第3张可是很经典的爆羊肚。

作者: langww 时间: 2010-7-6 14:40

看着了就流口水，有机会一定要去吃吃。顺便偷学下。

作者: 91shouji 时间: 2010-7-6 14:42

爆肚我最爱吃了，账房也嘛有历史的感觉的，不知道收账的时候是不是用算盘的

作者: piggest900301 时间: 2010-7-6 15:14

上次去北京玩就慕名而去吃了次真的很赞下次还想去

作者: han54119 时间: 2010-7-6 16:06

我去北京最爱吃的东西就是这个，他家还是不错的，我去过几次，挺好的，价位有点高，

作者: jsshjzj 时间: 2010-7-6 16:16

这地方我去吃过北京老字号我只去过
便宜坊月盛斋褡裢火烧东来顺瑞宾楼羊头马奶酪魏张一元茶汤李恩元居小肠陈
这几家味道都不错

作者: jjiixx 时间: 2010-7-6 16:18

现在很多地方都没那么地道了老字号的还不错就是贵点

作者: luokunhe 时间: 2010-7-6 18:55

看着不怎么样呢，大概真的南方人吃不惯吧！不怎么诱人的色

作者: 牙鸟 时间: 2010-7-6 19:59

百年老字号，北京爆肚冯！上次去北京没有去上，下次一定去

作者: shilong38 时间: 2010-7-6 20:29

怎么都是我爱吃的啊哎看来我也就是吃小吃的命拉

作者: bloodsugar 时间: 2010-7-6 20:35

在北京不吃一顿爆肚，怎么算是来过北京呢，不过羊肚还是不太能接受

作者: qaz231010n 时间: 2010-7-6 22:24

这个肚是不是郭德纲说的那个啊没去过北京也没吃过馋啊

作者: hhssrrjj 时间: 2010-7-6 22:59

貌似非常诱人的说，但俺对这个东东可一点都不干吃！

作者: sc2116866 时间: 2010-7-6 23:22

在北京吃过一次，连吃了四份，老婆孩子都喜欢。

作者: gugang0098 时间: 2010-7-6 23:25

这菜不错，看着就诱人，呵呵，学习了，自己尝试做下

作者: forex 时间: 2010-7-6 23:31

我去过好多次真的非常好吃而且不太贵就是去晚了要等哪号等一个多小时才能轮到！

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-7-6 23:58

我感觉还是自己不用做了，要吃就去北京吃，吃的就是人家的这个特色，有机会一定去

作者: zt8888 时间: 2010-7-7 01:08

嗯，味道还可以，但是做得好的真不多了，技术不行，不够嫩

作者: htao0971 时间: 2010-7-7 01:11

还以为是猪肚那是牛羊的啊吃起来应该有味道吧

作者: sistwotwo 时间: 2010-7-7 02:13

像关东煮，弄碗调料，麻油花生加鸡蛋香菜等等

作者: a1134917173 时间: 2010-7-7 03:15

真想去北京玩下. 吃下地道菜. 可惜我在南方阿.

作者: kkh2010 时间: 2010-7-7 06:10

中华美食 2源远流长。中华文化，赞誉万年，博大精深，一定要发扬光大！

作者: LXQSY001 时间: 2010-7-7 06:13

实在是难得的美味呀，一定传承下去，千万不要失传了

作者: imzb 时间: 2010-7-7 06:20

看起来就很好吃，这个点正是饥肠辘辘的时候。愈看口水愈多

作者: flyerz2 时间: 2010-7-7 07:08

从图片上看，这个爆肚冯里面爆的肚形状看起来不错，卷得很好。

作者: JZDK1 时间: 2010-7-7 07:21

这种做法好像是回族的做法，吃起来十分的地道，有机会去尝一下。

作者: chengcai1985 时间: 2010-7-7 08:54

虽然不太喜欢吃肚子，但是看到楼主的照片还是忍不住流口水呀………真正好吃的东西是不会让人拒绝的…

作者: passerzzzzzzz 时间: 2010-7-7 09:01

对，老北京正宗的爆肚好吃！那是没的说。

入水一滚捞出即食，没的说啊。。哈哈口水都出来了。

作者: andycjc1 时间: 2010-7-7 10:51

我最最喜欢吃猪肚了..特别是爆肚啊...感谢楼主有和我一样的爱好...谢谢..收藏了

作者: hjwswswwsabcde 时间: 2010-7-7 11:20

可以说其的历史就是近代以来中华历史的缩影啊

作者: 缥燃 时间: 2010-7-7 11:37

百年老店啊，值得去试试，相信绝对好吃

作者: 笑忍 时间: 2010-7-7 12:11

爆肚爆出来就没膻味了，主要是看调好的蘸汁味道好不好

作者: lcys123 时间: 2010-7-7 12:22

这菜看了我都想去尝一尝~~！

作者: simuguquan 时间: 2010-7-7 12:43

可惜了，上次去北京就取了北京前门那儿，否则可以去尝尝。

作者: 3139 时间: 2010-7-7 12:46

光看都流口水了，哈哈，肯定好好吃的，有机会要见识一下

作者: nnyy123 时间: 2010-7-7 17:05

北京有很多好吃东西，这个是其它地方没有，很羡慕北京人啊！

作者: lqy9451 时间: 2010-7-7 17:07

这个还真没吃过不过我很喜欢吃各种肚，特别有嚼头。

作者: petercoco 时间: 2010-7-7 17:07

介个绝对的有名，每次去北京，都要人要带着去，汗水啊，还是没去，

作者: imzb 时间: 2010-7-7 17:08

好地方啊。听说风景很好，现在看来吃的也很多，一定要去。谢谢楼主！

作者: 不死鸟小D 时间: 2010-7-7 17:09

去北京的时候没有得去尝尝这样的美食，可惜了，以后有机会去一定要尝尝！

作者: daves1212 时间: 2010-7-7 20:13

有吃过，那味道真的不错，传统美食还是别有一番风味的

作者: jjwoaini666 时间: 2010-7-7 20:22

这可是北京的老字号，可不是到北京就可以随便吃到的，据说要预约三天都可以排到号。

作者: sl23568753 时间: 2010-7-7 20:25

没吃过

有机会一定要去尝尝.....就是不知道价格如何

作者: zhangjin001 时间: 2010-7-7 20:27

前些天刚在CCTV新闻频道看到的，说是现在因租的店面问题而生意不行了！

作者: veiltens 时间: 2010-7-7 20:45

很快就要去北京上学了，以后一定亲自要去品尝一下这个中华传统小吃。

作者: 按时的法 时间: 2010-7-7 20:49

怎么没有图片呢，我们这里也吃水爆肚，也是挺好吃的。

作者: anfoye 时间: 2010-7-7 21:51

爆肚对于原料，水温，火候的要求都很高，差一点味道都差很远

作者: travel0000 时间: 2010-7-7 22:19

这个爆肚冯中央电视台播过的，很是有名，有机会一定要尝尝。

作者: weiceo 时间: 2010-7-7 22:42

很喜欢吃爆肚啊就是上次去北京的时候没有吃到遗憾啊

作者: hippo001 时间: 2010-7-7 22:55

一直就想吃爆肚啊。。。楼主能不能给个地址，正好下周就要去北京

作者: hulikaimen 时间: 2010-7-7 23:09

我就喜欢吃杂碎，北京的爆肚香、脆、有嚼劲。
想起以前吃得羊杂汤也不错。

作者: gs010142 时间: 2010-7-7 23:36

口水都流出来了，加点麻辣更好吃啊！顶一下，支持楼主！

作者: miva 时间: 2010-7-8 01:40

有机会一定去尝尝，人生百味什么滋味都该尝试一下啊

作者: jesunshine 时间: 2010-7-8 02:31

吃爆肚就一定要沾的麻酱要是爆肚是冰镇过的那滋味真是.....

作者: ranbo493 时间: 2010-7-8 03:12

爆肚冯的爆肚有点贵啊
我一般是去爆肚满的，味道差不多，店面也多

作者: 婆婆的秘密 时间: 2010-7-8 03:51

哇，重口味啊，世界杯期间一边吃这个，一边喝啤酒，那滋味别提了。

作者: zhu97007 时间: 2010-7-8 04:03

还是这些老字号做出的东西经典，但是由于各种原因，很多老字号都没落了。

作者: drhitman 时间: 2010-7-8 04:25

这应该是菜市口吧,每次去北京都去,后海那家也不错

作者: hbsjzgl 时间: 2010-7-8 11:37

一直向往，很喜欢吃，下次到北京一定要吃回正宗的。

作者: unhappyness 时间: 2010-7-8 13:07

看着文字都狂留口水，下次去京城一定要试试！

作者: fangyongji 时间: 2010-7-8 13:27

从来没吃过羊肚，有机会一定要去吃！

老爷子的孙子现在已经在店里练手艺了，不知道这个曾经的音乐老师手艺到底咋样！

作者: hnbd218 时间: 2010-7-8 13:33

喜欢这东西，吃到嘴里口感相当好，有机会一定去尝尝

作者: sunzhouxing 时间: 2010-7-8 13:33

看起来不行，还是觉得红烧炖煮的好吃一些！

作者: keyonly1 时间: 2010-7-8 14:04

北京那个爆肚很有名，但是不知道怎么的，一共吃了2次，每次吃了都拉肚子。

作者: xllc789 时间: 2010-7-8 14:32

老北京除了爆肚冯历史悠久外，目前还有位于珠市口的南来顺爆肚和爆肚满也十分不错

作者: 277619930 时间: 2010-7-8 14:35

这些东西看就有食欲特别喜欢吃这些东西

作者: bieguolai 时间: 2010-7-8 14:45

吃起来口感不错很筋而且介绍了这么多的饮食文化谢谢

作者: yscalliance 时间: 2010-7-8 15:14

总感觉北京的风味小吃是贵，名声大，吃起来却不怎么样。

作者: jidaoxianshi999 时间: 2010-7-8 15:15

看起来还真是老字号掌柜的和那桌子都透着那种老气

作者: kittyhawk 时间: 2010-7-8 15:25

这东西一看即流口水，我受不了了！要吃饭去。

作者: thisgame 时间: 2010-7-8 15:34

上次去北京听说了但是没时间去真遗憾不过下次去的时候一定去

作者: thisgame 时间: 2010-7-8 15:35

上次去北京听说了但是没时间去真遗憾没想到在这有看到下次怎么也要吃一次

作者: yunyunhappy 时间: 2010-7-8 15:38

写的很细致，不过图片好像拍的不是很好哦。应该好吃

作者: fy1568 时间: 2010-7-8 15:39

有名气的美食,虽然不精致但胜在平实,谢谢楼主,好好去品尝一下.

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