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标题: [转帖] 賀年美食--年年有余（魚）--糖醋脆皮鱼[13P] [打印本页]

作者: diannao5678 时间: 2012-1-26 13:16 标题: 賀年美食--年年有余（魚）--糖醋脆皮鱼[13P]

糖醋脆皮鱼[13P]

糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了

　传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜，草鱼黄鱼什么的都可以。让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。

　　切花刀：
　　要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以。

　　给鱼擦擦汗，鱼身上水份越少越好，便于挂浆。

　　腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可

　　鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。

　　葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。

　　准备呛锅用的调料：姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。

　比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：

　　糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.

　　再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。

　准备挂浆的原料：

　　一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。

　　挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。

　拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼。

　一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近，淋油的动作一直持续。手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉。

　　然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧！

　　侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好，鱼才有戏水或者跳龙门的意思。

　保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。

　　锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。

　用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。

　　糖醋汁做好了。

马上淋到鱼身上，将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香

哈哈，大功告成，红红火火的新年里怎能少的了年年有鱼啊。

作者: xkyq 时间: 2012-1-26 21:28

这个菜一看就是有经验的主厨，注意事项很详细，我打算按照这个方法做松鼠鱼，但愿能成功的做出好吃的味道来。

作者: aogege 时间: 2012-1-26 21:42

工序可谓相当繁琐。先油炸再煨汤。味道肯定错不了。

作者: wweeqqrr 时间: 2012-1-26 23:38

鱼先炸过，在红烧下，浇上甜酱，整道菜看起来很香很有吸引力。

作者: ming77 时间: 2012-1-27 00:07

这位楼主所写的炸的手法是重中之重，我一般没有这么炸过，所以搞不出形态出来，看完这一篇，受教了。先炸鱼头，后炸鱼身，不段浇油的手法，真好！

作者: yin657 时间: 2012-1-27 00:51

挺喜欢吃鱼的，但是唯独炸鱼这个火候控制不是很好经常炸过了，谢谢楼主赐教，最后祝坛子里的所有人大家年年有鱼。

作者: zzanswer 时间: 2012-1-27 00:56

新年餐桌上的经典菜式，每次看着都觉得很难做，楼主这样的步骤反而觉得还挺简单，改天试试。

作者: woainizhangjie 时间: 2012-1-29 00:07

哇，好复杂，有没有直接能取出鱼刺，然后直接吃鱼肉的？那样的话做成这样我百分之百掏钱

作者: nannaneve 时间: 2012-2-1 21:27

恩，这种做鱼的方法好像饭馆经常用，会在皮上裹一层面~挺好吃的，皮酥肉嫩~

作者: hags777 时间: 2012-2-1 22:55

刀功好象不怎么好,哈哈

作者: wrache 时间: 2012-2-1 23:43

这道菜的重点是调汁啊，目前对我来说这道菜还是很有难度的，等稳定下来过上自己的小日子了，我会好好学学这道菜的。

作者: 1971992333 时间: 2012-2-2 11:00

学习了。卢鱼肉多，味美，一定要试试。

作者: 抽烟的人 时间: 2012-2-9 13:45

这个是我最喜欢吃的菜,非常佩服楼主自己做这道菜,我都是在外面吃的.

作者: fj007008 时间: 2012-2-9 14:17 标题: 炸得很好，皮没有烂，看到很有食欲，不错，不错，又学习了一道菜，谢谢。

炸得很好，皮没有烂，看到很有食欲，不错，不错，又学习了一道菜，谢谢。

作者: weiwei1760 时间: 2012-2-10 22:22

看起来很好吃的样子，学习一下，回去做做看，希望好吃。

作者: kawai77777 时间: 2012-2-11 00:46

这个好看着就有食欲，我喜欢吃这样有番茄酱做出来的鱼，并且还是脆皮的就更赞了。

作者: woszs 时间: 2012-2-11 08:50

看的我的口水开始流了，非常的喜欢这道菜。

作者: ilikethegames 时间: 2012-2-11 09:09

必须说，这道菜做得还是比较地道的，基本上就是这个手法，可以变的就是大家的口味不同，调料的品种比例可以换一下

作者: cncaibird 时间: 2012-2-11 13:27

作者肯定是厨中高手啊，做这脆皮鱼最麻烦了，前期功夫多，特别是炸鱼，想炸的好不容易啊。

作者: av133 时间: 2012-2-13 10:49

平时只有上酒楼或饭店，才能吃到这道菜，自己从未挑战过，谢谢楼主分享。

作者: wwwnhyt555 时间: 2012-2-17 16:46

呵呵。不错啊！看着挺有食欲的啊！

作者: icbcjl 时间: 2012-2-24 14:58

一直不知道什么是脆皮鱼这回明白了也会做了好高兴

作者: dahh 时间: 2012-2-24 15:21

这位水平很高的，一般人很难把握火候，鱼稍不注意就会碎

作者: 五毒散 时间: 2012-2-24 21:06

糖醋是会做的，但一般不做鱼，主要是刀口和炸的火候掌握不好

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