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标题: [转帖] 老北京炸酱面的精髓--小碗干炸 [打印本页]

作者: abcd0315 时间: 2008-3-26 13:27 标题: 老北京炸酱面的精髓--小碗干炸

北方炸酱一般应该用六必居的干黄酱，用水懈开（水可以略多，酱是越炸越稠），五花肉切色（shai 三声）子丁，锅内加油，至七成热下花椒，随即捞出（只要其味），关火，待油稍凉下蒜末、葱花爆香（不可爆糊），随即开火下五花肉丁略加煸炒，放入懈好的干黄酱，火不可过大，否则黄酱容易挂锅底炸糊，立即搅拌（始终），待黄酱颜色变深，加半勺白糖再搅拌1分钟，加入事先准备好的蒜末，关火，搅拌均匀出锅即可。这样炸出的酱，上面漂着一层油，拌面时面条容易分开，不粘连。
炸酱必须注意几点：1、五花肉一定要切色子块，不要太小，且不要太少，不怕肥得多；2、懈干黄酱时不怕多放水，酱是越炸越稠，水少了炸出的酱太干，且容易糊锅（当然也不能太稀）；3、肉丁过油不可过老，那样没口感；4、下酱后必须不停的搅拌，否则易糊锅；5、出锅前再加蒜末，随即关火搅拌均匀，不要加早了；6、最重要一点，多放些油（虽然少吃油才有利健康）

作者: 微笑 时间: 2008-3-26 13:44

我是超爱吃炸酱面的，就上一瓣蒜，呵呵，那就叫一个香！

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