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标题: [转帖] 上海经典传统风味小吃(组图14p) [打印本页]

作者: qkjh 时间: 2008-10-14 10:58 标题: 上海经典传统风味小吃(组图14p)

小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。

清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。

上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

蟹壳黄

用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。

蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

枣泥酥饼

是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本
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旅游者欢迎。

生煎馒头

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

蒸拌冷面

是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

阳春面

又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙
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有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

百果馅酒酿圆子

以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。

擂沙圆

糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。

猪油百果松糕

用糯米、粳米掺和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜，糯而不粘，果仁口味多样。

油汆排骨年糕

猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油汆、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

鲜肉猫耳朵

传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩，用鸡丁、肉丁等作配料，带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格，用手□面皮，包入肉馅或豆沙，油汆而成，风味特异。

糟田螺

选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。

高桥松饼

用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点(松饼，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

城隍庙梨膏糖

相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园
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商城上海梨膏糖商店专卖。

奶油五香豆

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃

作者: wxh_hao 时间: 2008-10-14 11:13

地方传统风味小吃真是太多花样了，中国的菜式是全世界最丰富的了。

作者: zsal888 时间: 2008-10-18 15:01

这些菜好好看啊不知道好吃不啊.我是四川的人喜欢吃味重的.

作者: waitwolaile 时间: 2008-10-18 15:06

地方传统风味小吃真是太多花样了，中国的菜式是

作者: waitwolaile 时间: 2008-10-18 15:06

这些菜好好看啊不知道好吃不啊.我是四川的人

作者: waitwolaile 时间: 2008-10-18 15:07

这些菜好好看啊不知道好吃不啊.我是四川的人喜欢吃味重

作者: waitwolaile 时间: 2008-10-18 15:07

风味小吃真是太多花样了，中国的菜式是全世界最丰富的了。

作者: waitwolaile 时间: 2008-10-18 15:08

太好了　风味小吃真是太多花样了，中国的菜式是全世界最丰富的了。

作者: 暗流 时间: 2008-10-18 15:11

上海冷面是那样子吗，非也！
南翔的小笼呢，怎么没啊

作者: tbdt2005 时间: 2008-10-18 16:44

上海还有面拖蟹很好吃，不过现在吃不到正宗的了，现在都是面裹了蟹一起煎。

作者: jeef123 时间: 2008-10-18 18:31

我喜欢上海著名小吃－－生煎馒头，虽然好久不吃了．不过味道难忘，原来在郑州吃过

作者: 夜天心 时间: 2008-10-18 19:55

大多是甜点,甜的不怎么喜欢吃,还是喜欢辣的,不过到上海还是要去尝尝.

作者: aaa991 时间: 2008-10-19 04:43

好多好吃的精制小點.看的讓人都忍不住要飛去上海品嘗.這道地的小吃

作者: song310226 时间: 2008-10-19 11:10

奶油五香豆小时侯的最爱,小时侯只有老城隍庙有卖,每次老爸去都会买上一两斤,夏天老爸喝啤酒的时侯就拿老爸的豆吃.硬硬的一粒能吃很久

作者: kenny198072 时间: 2008-11-5 14:39

好，谢谢楼主分享，这么好的美味有机会一定要去尝尝

作者: ysb 时间: 2008-11-5 19:52

去过那么多次上海，这些东西只吃过一两样，下次统统补上·

作者: sobeyet 时间: 2008-11-5 20:41

还是中国人会吃啊，各地的小吃就有这么多了，但上海的小吃还是以甜为主。葱油拌面是上海菜浓油赤酱的代表。

作者: qingci 时间: 2008-11-5 21:23

诱人啊，只吃过其中的少部分，希望有机会能嚐个遍。

作者: nanyi88 时间: 2008-11-5 23:07

楼主应该把上海的小笼汤包和小绍兴的鸡粥都收进去。

作者: coolheart80 时间: 2008-11-6 07:49

现在正宗的本帮小吃已经很难找到了，要到地摊上

作者: ririaa 时间: 2008-11-10 21:50

中国是烹饪大国，小吃王国，中国是美食的天下，万岁~\(≧▽≦)/~

作者: eszqscawdx 时间: 2008-11-13 12:31

上海菜还是很精致的，印象中经常用芦笋做食材。

作者: qingshao0915 时间: 2008-11-14 22:15

全是甜食为主，我牙坏了，吃不了那么多甜的，留给大家吧

作者: 小龙B 时间: 2008-11-15 03:18

可是很多连上海人都没听说过。作为一个上海人我感到骄傲

作者: lenus 时间: 2008-11-15 07:13

好像少了一些哦，冷面似乎也不像图示中的那样，不过大多看上去都比吃到嘴的要漂亮不少

作者: 2301246 时间: 2008-11-15 09:40

真相去吃我要把菜名记住有机会去吃个够

作者: 166485 时间: 2008-11-15 19:37

很好吃的样子，谢谢楼主的赐教，以后有机会我一定试试

作者: sd428 时间: 2008-11-21 11:30

太漂亮了。光看看就能勾起人的无限食欲感谢楼主

作者: vagaa0403 时间: 2008-11-21 12:50

还是感觉了绿豆粥加油条最好呵呵按自己在家的时候就吃这个啊

作者: tomch 时间: 2008-11-21 22:41

有的图放错了,很好吃,不过现在的师傅的手艺没老师傅好了。

作者: justin1121 时间: 2008-11-22 13:40

上海人喜欢吃甜的吧，听说红烧肉都是甜的啊

作者: dayumaster 时间: 2008-11-22 14:32

提到上海的小吃,我最喜欢城隍庙小吃了,那叫一个甜软好吃啊

作者: bupaoqi 时间: 2008-11-22 20:59

那么多，都不知道吃啥好了。

甜食，还是补那么喜欢吃。

那些小包子看起来好好吃，呵呵。

作者: yunlebaobei 时间: 2008-11-22 23:47

上海的东西就是太甜了
什么东西都放糖也太恐怖了

作者: jeekr1989 时间: 2008-11-28 21:33

楼主介绍的上海小吃实在太诱人了，真想尝尝。

作者: purezhou 时间: 2008-11-28 21:39

晕，原来还有这么多美食，之前在上海呆了大半年，没吃过几种，亏大了。

作者: KEY2004 时间: 2008-11-29 13:10

蟹壳黄和生煎馒头是我的最爱，生煎馒头现在做的店比较多，可是蟹壳黄好像没有多少家商店有的卖。

作者: 小边 时间: 2008-11-29 18:33

上海小吃一般都是甜食或糕点，但重在做的细致，也很符合养生之道

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