SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 酸汤鱼火锅[2P] [打印本页]

作者: dephis 时间: 2009-6-17 14:47 标题: 酸汤鱼火锅[2P]

贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。而且古时贵州交通闭塞，食盐难以运抵贵州，先民便以酸代盐，形成了贵州独特的酸辣食文化。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。因此，以酸汤为原料的菜也比比皆是。下面为大家介绍的是最为著名的黔菜：酸汤鱼火锅　　

原料： 鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。
　　制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
　　制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

附：初制酸汤
　　传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
　　白酸-酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方，约一周左右也就有酸味和可以食用了。如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。
最后，码字不容易希望大家给几颗红心聊以慰藉。

[ 本帖最后由 dephis 于 2009-6-17 17:54 编辑 ]

作者: 宇文天乐 时间: 2009-6-17 15:49

这个确实不错，贵州的食物辣味上更重，但并不腻，把鱼的鲜味更好的展现了出来。

作者: 天邺1230 时间: 2009-6-19 16:56

夏天吃这道菜应该可以开起食欲。但是不是和我。太辣了

作者: qiufengye 时间: 2009-6-19 21:05

我喜欢里面的酸菜！吃着就是爽！有些酸也有些辣的！吃着味道可以

作者: rtain111 时间: 2009-6-20 01:45 标题: 这个东西冬天吃最好

感觉楼主弄的这个酸汤鱼火锅真是好，尤其是冬天，和伙计们，三五成群，最好能下着大雪，那样是最好的了。

作者: 吊大无罪 时间: 2009-6-20 09:15

夏天吃这么辣的火锅很容易上火的江浙这边一般都是天冷的时候一家几口围着一起吃

作者: feichedang 时间: 2009-6-20 17:56

去过贵州的安顺，可惜没去品尝过，下次一定找机会去吃

作者: cw19820123 时间: 2009-6-20 18:51

这个看起来太亲切啦，这边最好的是凯里的酸汤，那里基本满街都是酸汤鱼酸汤园子什么的，鱼最好是本地的黄辣丁，流口水啦。

作者: laks911 时间: 2009-6-21 21:43

这个菜我经常去馆子里吃自己想做就是做不好一个酸菜就难倒我了外面买的都不如店里的好吃

作者: fengdeshengyin 时间: 2009-6-24 15:38

做这个菜，酸菜一定要好，很有讲究，鱼也一定要鲜，我做的就很不错。

作者: chenwei84825 时间: 2009-6-24 20:43

这个菜据说是贵州特产，非常有特色，看起来果然不错啊！

作者: zhangke150 时间: 2009-6-25 10:02

看起来和水煮鱼的样子是一样的啊,做法也差不多

作者: yk03315 时间: 2009-6-25 10:50

呵呵，我们那里也有酸菜鱼，放很多干辣椒和辣子

作者: 小鲫鱼 时间: 2009-6-25 15:53

这个好像是黔西南的美食啊。叫酸汤鱼吧！据说很好吃的哦

作者: yzy1211 时间: 2009-6-25 17:39

和北方酸菜鱼有异曲同工之妙，不过配料要特别些，最喜欢里面的豆腐

作者: 常相思 时间: 2009-6-25 18:08

上上周如了贵阳,品尝到了正宗的酸汤鱼,确实好吃啊

作者: liuquanxuqingya 时间: 2009-7-8 23:51

看图片就饿了
没吃过
很想吃
有机会吃个够谢谢啊

作者: loading 时间: 2009-7-9 08:09

在贵州的荔波县，曾吃过一种“老臭醋火锅”，那味儿开始时候并不习惯，吃多了，觉着还行

作者: yzytd 时间: 2009-7-9 08:21

就是所谓的番茄鱼酸溜溜的味道满开胃

作者: m12086 时间: 2009-7-9 11:33

这个图片看起来就让你食欲大开啊！个人认为吃火锅一定要够辣才好吃

作者: 050162 时间: 2009-8-1 09:44

这个菜主要是底料要好，其实用生鱼来打火锅最好的。

作者: lijunabc 时间: 2009-8-1 11:40

不知道楼主说的这个应该就是我们常吃的酸菜鱼火锅。特别喜欢吃，还有乌江鱼。

作者: lubin1783 时间: 2009-8-1 12:05

看上去辣的过瘾，一点要学做下，我是江西人，很能吃辣的。

作者: KKMA 时间: 2009-8-1 12:45

一般烧这个用到什么样的鱼，黑鱼？还是草鱼？

作者: 卡到阴 时间: 2009-8-1 14:24

做这个菜，酸菜一定要好，很有讲究，鱼也一定要鲜，我做的就很不错

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.92.15/bbs2/)