SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 鱼香肉丝[9P] [打印本页]

作者: spigpp 时间: 2009-7-11 15:51 标题: 鱼香肉丝[9P]

据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。
所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。
鱼香肉之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。
对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”
这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。
说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。
这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”
正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”
鱼香肉丝的做法：

材料：
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

做法：
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3，将泡红辣椒跺成末

4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散

6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

[ 本帖最后由 spigpp 于 2009-7-11 15:55 编辑 ]

作者: 835022 时间: 2009-7-11 16:43

值得学习一下,珍惜别人的劳动成功.做人就应该回贴.

作者: waqz100000 时间: 2009-7-11 17:00

回帖是一种美德
现在我是真切感受到l
美味要先看在品
感谢楼主

作者: YJH1999 时间: 2009-7-11 17:28

这道菜，材料可因地制宜，但关键几道不能少。主要是糖和醋。

作者: 2152275 时间: 2009-7-11 17:34

这个菜一个饭店一个味道,也不知道哪个是正宗的,我哪个长去的馆子去一次一个味,搞的我特迷茫

作者: whl7777777 时间: 2009-7-11 18:05

好像不同的地方的鱼香肉丝的做法也不一样，我们这里用的是，瘦肉、胡萝卜丝、尖椒丝（都先过油炸），豆瓣酱、糖什么的，味道也很好吃，特别适合下饭，颜色也更好看：红油，翠绿的尖椒，好吃！楼主的这个没吃过，有机会去四川尝尝！另：红心送上

作者: lxydlxy 时间: 2009-7-11 22:22

这么简单就做出来了？我们去吃饭这是必点的菜，不过很多味道都不一样罢了

作者: wlhwg01 时间: 2009-7-12 01:21

做菜很好玩,雖然是家常菜
不過自己做的味道真的和飯店有區別阿

作者: wolfman57 时间: 2009-7-12 01:49

從小到大最愛吃的菜之一，不過去飯店里吃總是更多的筍絲而不是肉絲，自己做又從來沒做出過想要的味道，希望這次看了樓主的帖子能夠有點改進。糖和醋的比例其實是這道菜成敗的關鍵。

作者: w.jp2009 时间: 2009-7-12 20:55

不一样呀我们这的鱼香肉丝都有胡萝卜肉丝青椒葱丝

作者: 我真不知道 时间: 2009-7-12 21:16

鱼香肉丝陪伴了我10多年啊
记得我懂事的时候我就知道它
每次和家里人去饭店吃饭我总是会要的，呵呵
现在呢我大一，也会做的了
每次家里人都说我做的比饭店做的好吃多了
呵呵

作者: seirwin 时间: 2009-7-12 21:46

看了就流口水,为什么我每次都做不出鱼的香味呢?

作者: 花心大少1234 时间: 2009-7-12 22:22

最爱吃的了一道美味佳肴，学会后一定好好做一道，下饭呀

作者: gcy68 时间: 2009-7-12 22:42

看似很简单呀,不过要做的味道一级还要多努力呀.

作者: 乌云飘 时间: 2009-7-12 22:51

哎！我就一直炒不好那个鱼香肉丝和那个鱼香茄子好像就是在配料上还不行哦。还要好的学习。

作者: kumhoddr 时间: 2009-7-12 22:54

去饭店必点的菜，在北京的大多川菜都是被改良过的了，正宗的是什么样的？

作者: chopstick 时间: 2009-7-12 23:12

恩，不错不错，用料简单，方法详细
值得借鉴，谢拉

作者: 欲望angel 时间: 2009-7-13 04:08

我以前还吃过用莴笋丝代替玉兰片的渔香肉丝……真的很难吃，玉兰片看来无可替代。

作者: ereader 时间: 2009-7-13 04:17

我吃的版本是放青椒和胡萝卜丝的，味道也不错

作者: zhuzhucha 时间: 2009-7-13 15:08

谢谢楼主大大的这篇帖子，鱼香肉丝我是经常吃的，不过头次听到它的典故，长学问了。不过帖子中的“2，将肉丝用少许2盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌”，我想帮楼主做一下补充，因为大家都不是专业厨师，很容易被这句话误导，以为把肉丝和盐,湿淀粉混到一起腌就行，那搞出来的肉丝一定不能达到滑嫩的效果，北方人讲“肉丝很柴”，粗糙不爽滑。
正确方法：1准备一个小碗，放入少许嫩肉粉【调料点有售，价格1—3元左右】和小半勺匙盐，放一点点水，把它们充分溶解。
2放入肉丝入碗，和稀释的盐水混到一起，拿手抓匀，抓一会，你会觉得肉丝越来越粘.
3这时候，准备好肉丝量的六分之一的水，分2次到入碗中抓匀，因为肉粘，所以会很快吸水的，干干瘦瘦的肉丝会变的饱满透亮，
4最后放入一个蛋清（我是放全蛋的，但网上说是蛋清，不过蛋黄岂不浪费了？）和水淀粉在抓一下就好，起个保护层作用。
这是我亲试了的，效果ok，我感觉主要步骤就是用盐吸足水那一步，如果抓不出粘劲，那就不要加水，加了也吸不到肉丝中去。大家可以试一试，这可是我上专业网站上学习来的。这个步骤有个专业术语，不过我忘记了，但重要的是我实践过多次了，效果很鲜明。

作者: lzr950726 时间: 2009-7-13 15:38

二十年前，北京饭馆里最流行渔香肉丝，后来逐渐被宫爆肉丁给取代了

作者: jujian 时间: 2009-7-13 17:40

自己一直都想做一份鱼香味的菜，一直都没成功希望这次以后能成功，这道菜个人确实比较喜欢

作者: 24547463 时间: 2009-7-13 17:55

嘿嘿我们学校的鱼香肉丝……汗啊，应该叫鱼香土豆丝……

作者: lz4212 时间: 2009-7-13 21:02

呵呵，这个好，我已经瞄上好久了，简单！谢谢楼主

作者: beijingjinan 时间: 2009-7-13 21:31

楼主发的图片挺漂亮。我吃米饭时，最喜欢吃鱼香肉丝。

作者: woshijhonny 时间: 2009-7-13 21:59

经典的产生总是这么务实在天津一带鱼香肉丝也是点菜率最高的一款和北京的做法是一样的看起来

作者: slps 时间: 2009-7-15 17:51

看似似简单的一道鱼香肉丝，做起来要如此复杂啊，学习了

作者: qbwxl 时间: 2009-7-15 19:05

看着很谗人,是地道的川菜啊.很正宗
学着试试

作者: 灯草和和尚 时间: 2009-7-15 19:17

是四川的做发对吗，上海不是这样的茭白

作者: zy118 时间: 2009-7-15 19:19

鱼香肉丝是我每次去饭馆必点的一道家常菜。

作者: xiaogun 时间: 2009-7-15 19:25

我做过,老做不出那个味道,郁闷啊,还特麻烦~

作者: zrayll 时间: 2009-7-16 09:48

鱼香肉丝这个家常菜各家有各味。我更喜欢北方做的酸甜口味。这个菜在南方吃过几次感觉太清淡了些，有些失去了本色

作者: lsp 时间: 2009-7-16 12:56

家常菜,很好吃,做法也不太一样,楼主的方法可能更正宗.

作者: beijihuli2008 时间: 2009-7-16 13:11

其实鱼香肉丝的做法各个地方真的有很多种不同的特色，配菜也不一样，但是重要的是要把肉的味道调好，汁勾兑好就行了。胡萝卜、茭白、青笋什么的可以看个人口味了。

作者: xiong_2007 时间: 2009-7-16 16:23

这么简单啊，做法是不是很多啊？怎么各个饭店的味道不一样啊。

作者: dz19861030 时间: 2009-7-16 23:43

这个鱼香肉丝好像少了点什么东西。是香菜，放点香菜就更好了。

作者: shangbei 时间: 2009-7-16 23:45

这个菜在每个饭馆点的口味都不一样，感觉变化很大

作者: adaiphpa 时间: 2009-7-17 11:02

这道菜可以加上茄子丝.吃着更有味道一些(个人感觉)

作者: 马彬 时间: 2009-7-17 11:37

这个事我很喜欢吃的一道家常菜的，学习下做法

作者: heavenjiji 时间: 2009-7-17 16:19

不知道为什么 ` 我最喜欢吃的不是肉丝 `

而是里面的木耳 ` 有点儿奇怪 `

作者: abc852 时间: 2009-7-17 16:54

这个星期就回家去做.看得我口水都留出来了!

作者: 东方人 时间: 2009-7-17 17:03

家常菜就是好吃，楼主以后多发点上来，我可以学学。

作者: 大家看法 时间: 2009-7-17 19:37

自己做的菜总觉得没有饭店那样的味道，总觉得少了点什么似的

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.92.15/bbs2/)