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标题: [转帖] 南京六合龙袍蟹黄汤包[5P] [打印本页]

作者: yclbbhi 时间: 2009-10-7 11:01 标题: 南京六合龙袍蟹黄汤包[5P]

今年的十一黄金周有八天的假，正逢江苏南京六合9月底开始的龙袍蟹黄汤包节，我等老饕自是呼朋唤友自助自驾前去凑热闹，吃是吃的过瘾，玩也是玩的尽兴，借这个机会也向大家推荐下吧。

龙袍蟹黄汤包已有140年历史，相传曾为朝廷贡品。以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以龙袍蟹黄汤包仿制而著称，仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍，龙袍蟹黄汤包的主料必须选用正宗长江系中华绒螯蟹，熬制蟹黄油、制作皮汤、做馅、擀皮、蒸包等均有严格要求。制作出的汤包形如秋菊、皮薄如纸、汤色金黄、香气浓郁、汁多味鲜、富含氨基酸，实为不可多得之佳点，堪称“中华一绝”。据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”
　　【原料】
　　面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。
　　【制作过程】
　　1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
　　2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
　　3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可
　　上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；
　　看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，记者昨天获悉，龙袍蟹黄汤包的制作工艺竟然多达33道。用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求。由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训，使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩。
　　一只蟹只够两笼汤包取材
　　做汤包关键一步是剔蟹黄、蟹肉。剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，而且必须是母蟹，舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。
　　螃蟹用清水涮清体内污物后，洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；用刀将蟹身剖为两半，用钢钎将蟹肉细细剔出。剔一只螃蟹，耗时约5分钟。通常一只蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉、蟹黄。
　　皮汤配鸡汤味道才够鲜
　　龙袍蟹黄汤包的汤汁味道十分鲜美，这里头其实诀窍还不小。
　　先是制作皮汤。肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮，刮洗干净后入沸水中焯一下，水温和时间很有讲究。焯完后用清水洗净，铲去皮肉上肥膘，刮去皮外杂质污垢，用温水洗净后，加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤，再按一定配比兑入高汤（老母鸡汤）“吊鲜”，冷却后即凝结成果冻般的胶状物——皮冻。据介绍，这种汤中富含不饱和脂肪酸，不但有营养，还能美容呢。
　　一个包子正好33道褶
　　捏包子的情景十分有意思。记者看到师傅将包子皮往左手上一摊，取馅置于正中，十指大动，只见包子皮在手中快速旋转，转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。老实说，吃了这么多年包子，外形能如此之美的实属未见，包子上共有33道褶——竟与制作蟹黄汤包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即将开放的白菊，而汤包中间小圆孔中露出的蟹黄又正如菊花的花蕊。想不到一只蟹黄汤包竟能体现出“菊黄正是蟹肥时”的诗意。
　　吃蟹黄汤包要喝茼蒿汤
　　龙袍蟹黄汤包不但制作讲究，吃法也相当讲究。龙袍长江大酒店“蟹黄大师”王永贵介绍了品尝蟹黄汤包的步骤：食客落座之后，先品尝龙袍盐水鹅、盐水江虾等几道特色冷盘，然后上由鸡丝、猪蹄膀肉、蟹黄、甲鱼肉、木耳、鸭蛋和高汤精心烹制的龙袍蟹黄“头道菜”。几道荤素菜肴过去，就轮到“主角”蟹黄汤包登场了。除谨记“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤，最后一扫光”的要诀外，还需以生姜米和镇江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿汤，饮上一杯清茶，备觉神清气爽。

相册用的是自己的，图可能有些慢……抱歉。如果你觉得看了之后也有点食欲的话，别忘记给我个支持哦，谢谢！

[ 本帖最后由 yclbbhi 于 2009-10-7 11:04 编辑 ]

作者: ashhh141 时间: 2009-10-7 13:29

制作起来太麻烦了~~不过对于美食还是不要自己做了（糟蹋食材）去餐馆吃应该才是最明智的

作者: jackwang016 时间: 2009-10-7 13:30

龙袍蟹黄汤包不但制作讲究，吃法也相当讲究。呵呵，说是在的，不好吃

作者: yclbbhi 时间: 2009-10-7 13:40

引用:

原帖由 jackwang016 于 2009-10-7 13:30 发表
龙袍蟹黄汤包不但制作讲究，吃法也相当讲究。呵呵，说是在的，不好吃

啊，我从小就非常喜欢吃汤包，而且这次汤包节搞的真的不错，除了汤包还有别的配菜，至于口味，我个人也还是觉得鸡汁汤包好些。

作者: affu000 时间: 2009-10-7 13:41

谢谢分享
好东西支持LZ
实在是不错啊

作者: 998493 时间: 2009-10-7 14:35

哎，我去了江苏2次。都没去尝过那边的小吃，实在是我的损失。现在记住了。

下次去一定要吃吃这玩意。是不是正如楼主的这么好吃。

作者: eric201865 时间: 2009-10-7 14:36

谢谢分享，顶一下
好东西支持LZ
实在是不错啊

作者: yclbbhi 时间: 2009-10-7 17:46

引用:

原帖由 998493 于 2009-10-7 14:35 发表
哎，我去了江苏2次。都没去尝过那边的小吃，实在是我的损失。现在记住了。

下次去一定要吃吃这玩意。是不是正如楼主的这么好吃。

去南京的话，小吃还是要去夫子庙一条街，精粹啊。

作者: jpjp1985621 时间: 2009-10-7 17:54

瓦，看着都想吃，中华美食太棒了，色香味俱全

作者: ctai2000 时间: 2009-10-7 19:31

汤包一直都是我的最爱！
从小只要有机会吃汤包我就会很激动！

作者: champwey 时间: 2009-10-7 20:04

三十三道工序作出来的包子，看着很精致的样子。选料更是讲究，制作过程比较复杂，还要捏上三十三道褶。足见中华美食的魅力。

作者: maplescg 时间: 2009-10-7 23:17

这玩意儿叫人口馋，一定很不错啊。
有机会也得尝尝。

作者: 小圣欢喜龙门天 时间: 2009-10-7 23:27

看着那插在包子上的吸管口水都流下来了，真香呀

作者: shliuchu 时间: 2009-10-7 23:30

还是的居然在汤包里插根吸管第一次见到我都是直接吃的
不过汤包是包子中我最喜欢吃的

作者: guobinmoon3 时间: 2009-10-7 23:45

恩吃过非常好吃啊但就是有点腻不能吃多了

作者: 牡丹花 时间: 2009-10-8 07:04

看着就好吃，我都快流口水了，不知道我们这个地方有卖的么

作者: robinbin 时间: 2009-10-8 10:59

在寒冷的天气了，吃个这种灌汤包人生真是夫复何求

作者: ludong890 时间: 2009-10-8 11:36

过程很复杂呢，改天试试去做，谢谢楼主分享

作者: l2er 时间: 2009-10-8 13:05

中华美食真是博大精深一个包子都能有这么多的花样有机会一定要去尝一尝

作者: pangshiggt 时间: 2009-10-8 14:55

这个是好东西，美味啊，不过家里肯定是不方便做了

作者: gaogen 时间: 2009-10-8 14:59

做起来太麻烦，不过看着满好吃的，
有机会买点尝尝。

作者: lizhiqiang1322 时间: 2009-10-8 15:08

这种汤包看着都留口水啊吃过之后忘不了我都忍不住了

作者: ysl641 时间: 2009-10-8 16:37

看着就饿了~
汤包真的好吃，一咬下去顺嘴角流啊...就是烫，凉了又不好吃
这个貌似要用吸管吸的？

作者: yuzheng 时间: 2009-10-8 19:34

听说上海也有个地方汤包做的十分好吃可惜出差时候一直都错过了

作者: ssrich 时间: 2009-10-8 19:42

包子真的是很好吃的东西，特别是汤包，这个光看图片都已经让人憧憬无限了。

作者: dkmk000 时间: 2009-10-8 19:42

看了就想留口水挖呵呵蟹黄的不知道腥味重吗

作者: wu84 时间: 2009-10-8 21:14

现在的汤包品种还是蛮多的，但是味道好的真的是没多少啊。。

作者: 346279647 时间: 2009-10-8 21:40

又到了吃螃蟹的日子了
最想吃的就是大闸蟹了
当然还有蟹黄包

作者: baoxuechuiyu 时间: 2009-10-8 21:56

突然想学做菜了，没事给自己做点给家人做点吃，生活真美好

作者: allforh 时间: 2009-10-8 22:19

六合龙袍蟹黄汤包，这名字太吊了，佩服佩服

作者: huzishacom 时间: 2009-10-8 22:26

人间美味啊看的我都流口水了肚子也告诉我饿了

作者: gamebaby_zj 时间: 2009-10-8 22:32

南京哪里有得吃？不会是在六合吧？城区有没有？

作者: zjkiki 时间: 2009-10-8 22:56

看起来很不错，但是吃起来有点麻烦，属于心急吃不了热豆腐的那种菜

作者: mima125 时间: 2009-10-8 23:51

救命啊，汤包，汤包，好久没吃汤包啦～
楼主救我～

作者: liaodaidai 时间: 2009-10-9 12:06

本人有幸在南京呆過4年.卻沒有嘗過此物...淚流滿面. 下次有機會一定要去試試.

作者: dz007 时间: 2009-10-9 12:10

在城隍庙附近吃过一次大汤包，老大一个包子皮里面都是汤，吃起来很有趣啊

作者: 51500 时间: 2009-10-9 13:08

看得口水直流啊！还好南京离我这很近，那天过去尝尝哦！

作者: linadi 时间: 2009-10-9 13:21

楼主介绍得好详细啊!
有机会一定去尝尝味道如何!看样子一定很好吃啊!

作者: 30rw 时间: 2009-10-9 13:33

北方人未必吃得惯，味道偏甜，淮扬风味，偶尔吃吃可以

作者: duan111a 时间: 2009-10-9 13:34

灌汤包一直很喜欢啊，可惜吃到的地方很少，自己做也麻烦

作者: lt1176 时间: 2009-10-9 13:44

包子很不错，这个陷得就更不错了，支持一下

作者: 435003699 时间: 2009-10-9 14:36

这看着很不错还没试过这种东西。。有时间坑定去试下

作者: 网虫一个 时间: 2009-10-9 14:40

我们家附近也新开了一家蟹黄汤包店，不过东西太贵，每个要两块大洋~

作者: 特务小强 时间: 2009-10-9 16:07

吃包子之前还要先品尝龙袍盐水鹅、盐水江虾等几道特色冷盘，然后上由鸡丝、猪蹄膀肉、蟹黄、甲鱼肉、木耳、鸭蛋和高汤精心烹制的龙袍蟹黄“头道菜”，太麻烦了。

作者: 24110 时间: 2009-10-9 16:33

没吃过,看起来真不是不错,有点口水直滴的感觉了

作者: wojiaogou 时间: 2009-10-9 21:22

六和的汤包早有耳闻就是还没有机会吃过~有机会一定要试试！

作者: xuwei120110 时间: 2009-10-9 21:35

馋死我了，看了就想吃，去南京时吃了一个还想吃，可是夫子庙那边可贵了，不舍的了，现在看了想自己做，工序那么多，还是算了吧

作者: xuwei120110 时间: 2009-10-9 21:36

馋死我了，看了就想吃，去南京时吃了一个还想吃，可是夫子庙那边可贵了，不舍的了，现在看了想自己做，工序那么多，还是算了吧

作者: 黯月星辰 时间: 2009-10-9 22:11

一笼是50好像，价格还是比较华丽的，但绝对物有所值

作者: 君子色而不淫 时间: 2009-10-9 23:22 标题: 回复 1楼的帖子

好诱人的哦，呵呵，想吃了，感谢楼主啊，中华美食真是太棒了~

作者: 黄泉 时间: 2009-10-9 23:27

已经吃过了，不过味道就一般般，还不如十年前的红高粱烩面连锁店做的好吃，对了，那时郑州还有个叫绿小麦的烩面连锁店，味道也不错，现在回想起来，还是意犹未尽。

作者: xxyy1 时间: 2009-10-10 09:00

呵呵现在能做这种正宗汤包的师傅很少了。我们自己很难做出那样的原汁原味的。要吃正宗的话只能去当地的

作者: dingwenbing 时间: 2009-10-10 10:03

看着就好吃，估计自己家是做不出来这种效果的，现在专业才是王道.

作者: fengjia97 时间: 2009-10-10 10:36

dddddddddddd, that is good onelike it

作者: shaoxin 时间: 2009-10-10 11:22

汤泡确实好比吃,当饭吃饱都没问题,暖暖的感觉

作者: climb166 时间: 2009-10-10 14:37

和天津的狗不理包子相比，这种包子更有营养，更对人们特别是老年朋友有帮助哈。

作者: yang62 时间: 2009-10-10 14:41

汤包还是扬州的好吃，不过现在做的也差了点，现在人只顾赚钱了。

作者: lorduke 时间: 2009-10-10 14:54

现在吃的时候都用吸管，直接把汁都吸出来，就是太烫了

作者: bbphaohao 时间: 2009-10-10 15:01

恩.....看起来好好吃哦！
在武汉有家很有名的汤包店叫“四季美”里面也有蟹黄汤包，不过很南京的比起来.......
以后去南京一定要去试试！

作者: 宝山猪 时间: 2009-10-10 18:07

绝对的美味，绝顶的美食！这样的蟹黄汤包才是正宗的极品啊！

作者: chuyikui 时间: 2009-10-10 18:14

一看就是鲜美无比，可惜没人在我的家乡卖呀。

作者: Cousteau 时间: 2009-10-10 22:21

只是大学时偶然一次吃到“鸡鸣汤包”，现在只记得很甜，没有其他印象。梁实秋、唐鲁孙等记述北京锡镴胡同玉华台的淮安汤包真不知道什么滋味。

作者: qingy1232 时间: 2009-10-11 08:03

制作很讲究啊，色香味以及品相具是上乘，看着让人流口水。

作者: 雨中帆 时间: 2009-10-11 08:15

看着就想吃呀有机会一定要到南京品尝一下

作者: mmyytiger 时间: 2009-10-11 08:46

南京的我只尝过盐水鸭，楼主推荐的包子很精致，有机会去尝尝

作者: fhb82 时间: 2009-10-11 10:10

谢谢了，真的很详细，我回家也做个试试去啊。

作者: snokia 时间: 2009-10-11 20:37

大闸蟹好像已经上市啦大家赶紧去饱饱口福啊哎那个蟹黄的确是美味啊

作者: Metro1937 时间: 2009-10-11 20:42

南京的这个汤包没吃过哦，不知道和上海城隍庙的比谁的更好？

作者: lihui8088 时间: 2009-10-11 20:44

吃过非常的好吃，下次还要去吃!不过要等到去南京吃~

作者: 我是可以地 时间: 2009-10-11 20:56

这个包子以前吃过，味道还不错，看了楼主的帖子又想吃了

作者: jinbanghem 时间: 2009-10-11 20:58

这个记得曾经上过探索频道呢牛吹得老大了

作者: pphui 时间: 2009-10-12 10:07

好好吃的！看得我都流口水了，真相再吃一次！！回头也要尝试自己做

作者: hehe3034 时间: 2009-10-12 10:36

看得我流口水，早饭还没吃呢！
有空一定去南京常常蟹黄包，还一定要是龙袍的

作者: jackyjone11 时间: 2009-10-12 12:14

看着很好吃啊！喜欢汤包，有机会一定去吃正宗的。

作者: edmondau01 时间: 2009-10-12 16:20

那個湯包看來很正阿!
而且還有飲管的，太搞笑了~

作者: wxwx0618 时间: 2009-10-12 16:40

自己恐怕做不出来,有机会一定去南京尝一下!

作者: wuwei163 时间: 2009-10-12 23:51

我在上海吃过，不是一般的贵，不知道南京的怎么样，上海的很美味的哟

作者: xinlangzhuce 时间: 2009-10-12 23:52

看起来很好，长见识了，之前都不知道的啊。

作者: fuck_asshole 时间: 2009-10-13 01:33

这个包子很好吃，我来支持楼主~~ 口感非常不错~

作者: 289390086 时间: 2009-10-13 02:08

看着就动了食欲
可惜不能亲临现场啊要是可以的话也想去尝尝鲜

作者: 快乐的路比 时间: 2009-10-13 02:13

这么好吃的包子真是不好找啊，看着就让人垂涎欲滴啊

作者: w3210127 时间: 2009-10-13 02:19

做法确实蛮讲究的。就是不晓得好不好吃了。看上去很不错

作者: 小狼狗 时间: 2009-10-13 05:57

吃过一次，我只能用牛逼来形容，一口气吃了20几个。

作者: HIKKLEE 时间: 2009-10-13 07:25

我很喜欢吃汤包,昨天才去汉口的四季美吃过,这样的大汤包真的很少吃

作者: 天下无狗 时间: 2009-10-13 07:52

我从小就喜欢吃灌汤包，可以周围做的不是正宗的，希望有机会品尝南京的

作者: yang62 时间: 2009-10-13 07:55

这个还是扬州的好吃，早上皮包水，晚上水包皮。

作者: sjgszd 时间: 2009-10-13 08:37

我去年去上海吃那个灌汤包~就喝了点汤~
皮不能吃~可惜白面了~

作者: zxhahahaha 时间: 2009-10-13 08:50

不过据说现在的不大好吃了，而且很贵，估计当地人都不吃的

作者: BE2002 时间: 2009-10-13 08:52

很精美的包子，视觉上已经给人很好享受了。再次到南京出差一定要冒名去试一下。

作者: suibianqiaoqiao 时间: 2009-10-13 09:13

这个我吃过，味道相当赞，不过我更喜欢无锡的小笼

作者: 水嫩少女 时间: 2009-10-13 09:27

好像很好吃的小笼包子，真想马上就吃啊的！

作者: gfmwww 时间: 2009-10-13 09:51

果然是别具一格的蟹包，做法和吃法都有考究呀，就是不知道什么价位

作者: woshishabi8706 时间: 2009-10-13 09:57

蟹黄包到处都有的，不过像这样精致的蟹黄包还是很少见的，我们家就在海边住，不过我不太喜欢吃海鲜的，但是蟹黄包还是很美味的

作者: reynardice 时间: 2009-10-13 10:43

这个在美食节上见过，没敢买，主要怕不正宗，现在是个人就敢做，外表挺像但内在的东西是学不来的。这些小吃那里产的就要去那里吃，否则基本上没有正宗的

作者: ss4612254 时间: 2009-10-13 12:43

我在南京呆4年這個還真不吃過南通有賣的 6塊錢一個舍不得買聽說還是泰州的正宗

作者: zjcxkongyiji 时间: 2009-10-13 13:13 标题: 看上去不错哦,也确实比较出名的,是不是如楼主说的这么好吃啊。

看上去不错哦,也确实比较出名的,是不是如楼主说的这么好吃啊。

作者: twfxzfswyj 时间: 2009-10-13 13:50

哇，看楼主的介绍制作起来实在是太复杂了，自己在家绝对做不了，有机会还是亲自去尝一尝吧。

作者: azzl 时间: 2009-10-13 13:56

看了受不了，馋死了，可惜在北方，吃不上，想南翔小笼

作者: 老三`` 时间: 2009-10-13 16:17

包子看上去就真的觉得象艺术品一样,一定很好吃

作者: 998998998 时间: 2009-10-13 17:34

包子上还插一根吸管,看起来真逗.当饮料了.

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