[转帖] 西关风情一一重现

鲍汁扒柚皮

　　以前泮塘地区水清土润，在此出产的莲藕、菱角、马蹄、茭笋、慈菇品质上乘，因而被誉为“泮塘五秀”。除了慈菇要等到年尾才上市，这里的“四秀”菜式可不少。中厨部总厨陈师傅介绍说，藕的传统做法是藕夹，莲藕片的爽脆和肉饼的爽滑配合得恰到好处。陈师傅说，莲藕的选择很讲究，剥开后仍然藕断丝连的才是好。菱角菜中最让人回味的是“菱角焖五杯鹅”，白酒、白醋、生抽、油、水各一杯，混合在一起作酱汁，一煲里一种味道，但有两种口感：菱角入口的感觉粉甜、松软，鹅肉肥瘦适中，连吃几块都不觉腻。菱角盛产于农历六月至八月，到年底就再难以吃到了。马蹄糕算是长年可以吃到的一款“五秀”点心。入行30多年的何师傅介绍说，延续传统的做法，先把马蹄切片，先用白糖炒，马蹄粉则加入冰糖炒，这样既能保持马蹄粉胶质，又防止马蹄粉因蒸煮而变黑，保持晶莹剔透。由于“泮塘五秀”的收成期各不相同，无法一次过尝尽。





　　德昌咸煎饼

　　西关从来是汇集美食之地，不少特色点心因为时代发展而消失了一段时候，例如德昌咸煎饼、娥姐粉果、三星大包等，想不到在这里一一重现。




　　

西关三星大包

　　往时的“西关三星大包”，只是店家用卖剩的叉烧、肥肉、菜梗等“下等料”作馅，包皮特别大，每只足有4两重，苦工们吃了既顶肚子又能下酒，因而成为穷苦大众的至爱。现在我们吃到三星大包，仍然是以面种和面粉的传统做法来发酵面皮，松软可口，但包子里的馅料则不可同日而语，叉烧、鸡肉、蛋黄、冬菇等，分量十足。皮薄馅靓的“蛾姐粉果”也分外吸引人。粉皮是用炖面配生粉，二者糅合搓成粉团，吃起来更爽口，而鲜虾、笋片、冬菇、叉烧、猪肉等馅是先炒熟才包进熟的面皮里，一种点心两种制法呢！

看着惹人馋涎欲滴，不知什么时候能吃到？