[转帖] 饮食小常识-----徽　　菜

古有"无徽不成镇"， 今有徽菜天下闻 。

历史之光：早在南宋时的同庆楼， 徽菜中的"沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐"就是当时的著名菜肴了。

非常特色：徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖及讲究食补见长。

非常手段：讲究火功，重油重色，烧、炖、熏、蒸技法多样，咸鲜微甜，保持原汁原味。

生 仔 鸡
原料：

嫩母鸡一只（1250克左右）、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。

制法：

(1)将鸡洗净，从翅下开一小口，掏去内脏和鸡嗉，用清净布沾干腹内血污，用盐、姜、葱、花椒撒入腹内，揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下，使鸡皮收缩，擦干水份，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面；

(2)用铁锅，锅内先放入米饭，撒上花椒，茶叶（浸湿），再撒上白糖，上放铁丝薛，铺一层葱，使腌渍的鸡脯朝上，放在葱上，盖严锅盖。先用大火烧至冒烟时，在周围淋入清水，以增加热气，然后改用小火焖约三十分钟取出；

(3)鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油，姜丝佐食。

特点：此菜色泽金红，鲜嫩味美，食之有茶叶清香。

操作关键：鸡宰杀后剖腹不要下水洗，沾生水影响滋味。要选当年嫩鸡，否则肉老发柴。