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1.川式家常豆腐



材料： 　　 　　
老豆腐 1块（300克），猪瘦肉100克，青蒜2颗，新鲜青红椒各1个，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱花5克 　　 　　
调味料： 　　 　　
A：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙 　　 　　
B：红油豆瓣酱 1/2大匙， 砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高汤1/2饭碗（150ml), 　　 C：水淀粉：玉米淀粉1大匙，清水2大匙 　　 　　 　　
做法： 　　
1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成碎。 　　
2.猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制10分钟。 　　
3.平底锅热2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金黄色，捞起备用。 　　
4.放入腌好的猪肉，炒至8成熟捞起备用。 　　
5.洗净锅，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱炒香。 　　
6.加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀。 　　
7.加入煎好的豆腐块，用小火煨上2分钟。 　　
8.最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。


2.仔姜肉片



准备材料 :猪瘦肉 200克 仔姜 200克 料酒 3毫升 泡辣椒 3克 精盐 5克 水豆粉（或者水）30毫升 鲜汤 30毫升 植物油 50毫升 　　
制作方法 　　
1. 将仔姜洗净，切成0.2厘米片，泡椒切成丝。猪肉切成0.1厘米片，放入碗内加少量盐、料酒、水豆粉拌匀腌制片刻。 　　
2. 将精盐1克、水豆粉、鲜汤调成芡汁。 　　
3. 炒锅置旺火上烧热放入油，烧至六成油温时，放入肉片炒散，放泡椒，再放仔姜片炒出香味后，倒入芡汁翻炒几下装盘即可


3.豆瓣土豆泥



材料：土豆4个 　　
调料：油、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、葱花适量 　　
做法： 　　
1、土豆洗净，对半切开，放入锅中，隔水蒸20分钟。 　　
2、取出冲凉，去皮，用铲子将土豆捣成泥状。 　　
3、锅内放油烧热，放入郫县豆瓣酱爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。 　　
4、加入盐、鸡精、胡椒粉炒匀，撒少许葱花即可。


4.泡椒田鸡



原料：活田鸡5只、红泡椒几个、姜3片、葱头3个、蒜头四瓣、食用油、鸡蛋清、淀粉、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽各适量。 　　
做法： 　　
1、活田鸡宰杀去皮及内脏(这个直接在超市请工作人员理好，偶米介功夫也8敢捏，偶一般买活的东西，都是称好后赶紧走开，过会来拿的，不敢看这场面，有些残忍滴说。)拿回家后放水龙头下用流动的水细细洗干净，一定要翻出里面来洗，尔后放镂空篮子里沥干水； 　　
2、将田鸡斩块，用盐，生抽，鸡精，淀粉(少许)，鸡蛋清(少许，偶用了约1/3个鸡蛋清)，白胡椒粉一起抓匀腌20~30分钟左右； 　　
3、红泡椒洗净切段，姜切丝，葱头切段，蒜头切片；另用少许淀粉，盐，老抽，鸡精，醋，糖及水调个汁待用； 　　
4、锅放油煸香姜葱蒜，下田鸡块翻炒，(上浆后的田鸡块碗里有很多水份，下面的水不要)翻炒约一分钟后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兑的调料汁小煮一会(一定要煮一会放心一些，因为担心田鸡有寄生虫。)略煮了一会的田鸡也会入泡椒的味道。尔后起锅。


5.尖椒小炒肉



原料：尖椒、猪肉、葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖
.操作：将尖椒切细丝，猪肉切丝。炒锅上火，放少许底油，烧热后放葱花炝锅，下肉丝迅速煸炒，放尖椒，炒均匀后烹料酒，加盐、胡椒粉、少许白糖、味精、酱油。翻炒几下后出锅即可。


6.辣味豌豆



材料：香肠或腊肉200克，豌豆500克 　　
调料：油、盐、味精、酱油、葱末、姜末、花椒。 　　
做法： 　　
1、将香肠洗净表皮，放入锅中煮40分钟，取出切丁，留汤备用。 　　
2、锅内放油烧热，放入葱末、姜末、花椒爆香。 　　
3、放入香肠丁煸炒出油分，加入豌豆炒匀。 　　
4、加入带油的香肠汤（以刚没过豌豆为宜）、酱油、盐焖煮至汤汁略干。 　　
5、放少许味精调味即可。


7.鱼香茄子堡



茄子约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。鱼香茄子煲配料 　　
调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。 　　
腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。 　　
做 法
1、茄子去头尾，间花刨去外皮，斜切成大块；猪肉末用腌料拌腌半小时以上。 　　
2、烧热油1汤匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香，再下茄子炒至软身，边炒边下水少许。 　　
3、烧热油半汤匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱下猪肉末兜炒。 　　
4、把猪肉和调味料一同倾入（2）的茄子煲，慢火煮5分钟，下芡汁，待滚撒上葱粒供食。


8.香辣盆盆虾



原料：白虾，方竹笋、香菇、芹菜段、葱段，辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 　　
做法：
（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。香辣盆盆虾　　
（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。[美食中国] 　　
（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。


9.豆瓣鱼

        

主料：活鱼 辅料：青、红辣椒
调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉 　　

做法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成


10.四川棒棒鸡


　
1.原料：嫩公鸡脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香叶、大砂仁、小砂仁、三奈、红脂子、枸杞、党参、甘草、丁香、孜然、排草、香草、灵草、筚茇、橘皮、罗汉果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良姜、红曲米、甘松、南姜、白芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、鸡精、味精、食盐、调味盐、白砂糖、冰糖、酱油、红醋、白醋、料酒、豆豉、麦芽糖、醪糟等几十种干杂调辅料，还有几十种的生鲜原材料。 　　
2.做法：
A.粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。
B.芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成


11.干煸四季豆



方法：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。 　　
制作
1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末
2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出
3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中注意 　　在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！


12.毛血旺



原料配方：
主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克)
辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜 (50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。
调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼牛、黄喉片、午餐肉片。调料：辣椒、麻椒等。 　　 　　
方法一：将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后 　　毛血旺捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。 　　
方法二：毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤对汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。 　　
方法三：1、 将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；2.、黄豆芽切去须根；3、火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内；8、 炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。


13.麻婆豆腐



配料 :内脂豆腐[1]、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 　　
主料 :豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同，选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。 　　
辅料 :青蒜苗－50g,牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。 　　
调料 :盐5.5g，酱油－调色，调味 ，高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)，料酒20.5g　绍兴料酒，蒜3.5g或葱3g ，姜3g ，水豆粉40g－－勾芡用，鸡精或味精:2g ，菜籽油120g 　　 　　 　
做法： 　　
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。 　　
豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。 锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 　　
锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 　　
加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 　　
放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。 　　起锅后撒上花椒粉即可。 　　
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。


14.水煮牛肉



主料∶瘦黄牛肉300克 　　
副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 　　
调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。 　　 　　
做法： 　　
材料牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 　　
制作牛肉切成片，葱切成段。 将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。


15.回锅肉



主料：猪肉(瘦)(250克) 　　
辅料：青椒(45克) 青蒜(30克) 　　
调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 　　 　　
原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 　　回锅肉步骤1PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 　　辅料：青蒜苗 　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精 　　
烹调工艺流程： 　　
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 　　
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 　　
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 　　
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加


16.宫保鸡丁



材料：去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。 　　
配料：花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。 　　
制作过程
1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”
2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。


17.鱼香肉丝



材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、图1泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 　　
调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 　　
做法： 　　
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 　　
2、葱姜蒜洗净切丝备用。 　　
3、木耳和胡萝卜切丝备用。 　　
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 　　
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。


18.辣子鸡



原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 　　
主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 　　
制作程序： 　　
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 　　
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。 　　
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成


19.蚂蚁上树



主料：粉丝100g、猪肉馅50克。 　　 　　
辅料：豆瓣酱20g，高汤（或水）100g，葱姜蒜末适量，酱油1茶匙，糖1茶匙，香油1/2茶匙，油1汤匙。 　　 　　
做法： 　　
1、锅中倒入水烧热，放入分丝略烫2分钟，捞出剪断，沥干水分； 　　 　　
2、锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀； 　　 　　
3、加入高汤（或水）、酱油、糖，放粉丝煮至汤汁收干，淋入香油炒匀即可。


20.鱼香茄子



原料：长茄子1个、泡椒4个、葱1段、姜1块、蒜2瓣。 　　 　　
调料：酱油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水淀粉20ML。 　　 　　
做法： 　　 　　
1、茄子洗净，切成滚刀块, 泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁； 　　 　　
2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸； 　　 　　
3、不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出； 　　 　　
4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味； 　　 　　
5、倒入已炒过的茄子，翻炒几下； 　　 　　
6、倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠； 　　 　　
7、撒入葱花即可出锅。


21.麻婆豆腐



材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克 　　 　　
做法： 　　 　　
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡 　　
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末 　　
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散 　　
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒 　　
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 　　
6、下肉汤煮沸 　　
7、放入豆腐煮3分钟 　　
8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐） 　　
9、用湿淀粉勾芡即可 　　
10、盛出后撒上花椒


22.红油口水鸡



材料： 　　 　　
A：童子鸡1只（750克）、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙 　　 　　
B：芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、 花椒20颗 　　 　　
C：生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗 　　 　　
D: 炒熟芝麻 适量、炒熟花生碎 适量、香菜碎 适量
做法： 　　 　　 　　
1.将童子鸡去内脏洗净备用，准备好生姜片，香葱，花椒及料酒。 　　 　　
2.深锅内注入2/3量的清水，加入姜片，香葱，花椒及料酒，大火烧开。 　　 　　
3.水开后，放入童子鸡，开着锅盖中小火煮15分钟。 　　 　　
4.再加盖焖上15分钟，让热水将鸡浸泡至熟。 　　 　　
5.检测鸡是否熟，用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。 　　 　　
6.取出浸熟的鸡，倒出深锅内的鸡汤备用，在深锅内放入2/3量的冰水。 　　 　　
7.将浸熟的鸡，重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。 　　 　　
8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油，芝麻酱，花生酱用鸡汤调匀，和调味料C一起加入锅内，小火煮约2分钟即为鸡汤红油。（图为未放汤的样子） 　　 　　
9.将浸凉的鸡擦干水份，斩成小块状。 　　 　　
10.取一深盘，放入少量黄瓜丝做垫底。 　　 　　
11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。 　　 　　
12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面，洒上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。


23.水煮鱼



材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根 调料：花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升 　　
做法
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火


24.酸菜鱼



原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。 　　 　　
做法：
..先处理鱼，将鱼片成鱼片。　 　　 　　
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 　　 　
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 　　 　　
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 　　 　　
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分
..鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。 　　 　　
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 　　 　　
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。 　　 　　
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。 　　 　　
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。 　　 　　
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。 　　 　　
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:23 编辑 ]

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现在就是在学做菜，有菜谱真是太好了，看起来很好吃

zsgzsg15

呦... ,豆腐,我都没吃过

学做川菜，然后让我老婆吃，楼主觉得怎么样 啊

abpluto

川菜是最好做的菜了，所有厨师都是从川菜起步的，其实粤菜和浙菜才是最难的呀

sammany

多谢楼主提供这么多川菜，以前一口辣也不吃，现在是越吃越上瘾。

chikognkit

第一道菜最不錯,我最喜歡
其他菜感覺普通
做法好詳晝,不錯

看起来很简单的菜做起来也很费功夫的
才开始练习做菜，现在越来越发现做好菜真的不容易
看到这些菜谱要好好揣摩研究一下
学好了做菜，以后就可以泡个好老婆了

喜欢吃豆瓣鱼，看着都流口水了，哈哈。就是自己不怎么会做，来学习学习，我比较喜欢吃辣，川菜我还是很喜欢的

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泡椒田鸡是好东西啊，看到偶肚子饿得很难受，偶要吃了