-
不知道当初是谁发明了这美妙的食物，将好吃的酱和筋道的面条结合，混上四季时蔬的清香，汇合成锦绣的一碗，看似简单，味道却又丰富，而且怎么也吃不腻。很多人是有炸酱面情结的。在中国，无论哪里都有炸酱面的踪影。有不少老饕，走遍大江南北，吃惯了山珍海味，胃口已经变得极度苛刻，但一听到炸酱面三个字还是忍不住口水满腮。

梁实秋对馋的评论甚高，说是“重在食物的质，最需要满足的是品味”，又说“文化发展到相当程度，人才知道馋”。这其实说的是软馋，即并非由饥饿导致的贪食欲。炸酱面于当下，更多时候满足的是一种心瘾，而不是食欲。

近几年炸酱面不再是上不得宴席的家常饭，早就隆重走出国门，成为国外人眼里绝佳的中国料理。炸酱面可以说是中国美食的一个代表，这就如同日本寿司一样。在世界各地的中餐厅，你不用看菜谱点菜，里面一定有炸酱面，只是风味各异罢了。在韩国，甚至一碗压根没有中华美食神韵的走样炸酱面都卖价不菲。

所以，无论男女，此生此世，一定要学会做饺子、炸酱面和蛋炒饭。一碗好吃的炸酱面可以搞定任何人的胃口。

好面需要自己和

面是不是自己和，决定了这一碗面条的品质，好吃的炸酱面是很难在饭店里吃到的，因为饭店的面都不是自己和的。以前考验一个人和面的技巧是做到三光：面光、盆光、手光。第一次学习和面没关系，面多了就加水，水多了就加面，失败多了就学会怎么恰如其分地和面了。其实和多了也没关系，多做点面条出来，冻在冰箱里。想吃的时候从冰箱拿出来一煮，怎么也比外面买的鲜面好吃。做多了还能送人呢。

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。假如非要讨论技术性，是因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

好吃的面要煮出来

如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤，就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。面条应该等锅中水大开时下面，并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑几下，以防面条粘结在一起。然后用旺火煮开，否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜，溶化在水里，面汤变混浊，煮出的面条也不易形成一层黏膜。用旺火煮，锅开两次，点两次凉水，即可出锅。

炸酱面的灵魂——炸酱

对老北京人(或者对很多北方人)来说，一碗炸酱面，再配上一头生蒜，就是一道人间美味了。由于其中的酱料用的是北京的传统酱料——六必居的酱，因此，如果缺少了这些酱料，老北京的炸酱面的味道就会大打折扣了。

“做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐。刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动，最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。”这个过程真令人神往，自己做酱吃，是多么美好的生活。

葱香银鳕鱼
-
懒人厨房 对于懒得下厨的人来说，微波炉不仅能帮助快速加热食物，还能炮制出美味菜式。在接下来的数周时间里，数名微波美食达人将轮番上阵，教我们如何用微波炉来烹饪出美味可口的菜肴，首个上场的便是从事文职工作的小陈同学，出了名的讨厌刷锅、洗碗，所以家里都是一次性碗筷，做菜都是用锡纸包起来在微波炉中“叮”上几分钟，连刷锅的时间都省了。小陈说自己的拿手微波美食就是香葱银鳕鱼，简单易学。 主要原料：锡纸、银鳕鱼、香葱、菠菜、胡椒。 Step1：将银鳕鱼切块，用盐、橄榄油、料酒、胡椒粉腌制几分钟。 Step2：将处理好的鱼块包进锡纸，放进微波炉“叮”两分钟左右，如果喜欢吃辣，可放几粒切碎的辣椒。 Step3：鱼块熟透后将锡纸剪开，将菠菜、香葱切碎撒在上面即可。

熬膏：手工做的才有人味
-
“一大锅药材最后收到一小罐，才算功德圆满。”为了亲见熬膏的传奇手艺，我来到坐落在南京夫子庙旁边的南京市中院。熬膏的地方，紧邻着夫子庙老街，是一座白色的小二楼，依然保持上世纪80年代的建筑风格。每年秋冬，南京人吃的上千方膏就是在这里熬制而成的。 本报记者 薛旻/文 牛华新/图

不急躁，就年轻了

杨炳火，南京市中医院首席膏方师。在去见他的路上，我有些犯难。当了面该怎么称呼呢？俗话说：“药店倌，半郎中”。资深的膏方师懂的几乎和一个老中医一样多。旧时，面对这样的熬膏师傅，当了面，不能叫“师傅”，而是要叫“先生”，否则是要生气的。因为“师傅”是做技术活的，而“先生”才算有学问，两者大有区别。

“我给你讲段历史吧，旧时，南京城里的大户人家，秋风一起，就要到大药堂里讨膏滋，先请知名老中医开方子，再由药倌带了小伙计，挑着整套铜罐和药材，上门去熬膏。到了主人家里，场面摆开来，炭火烧起来，药材当面切，阿胶也当面调。然后，守着文火，慢慢熬上一两天。这些药倌先生，可不得了，主人家里得好吃好喝伺候着。不管你是达官贵人，还是地主老财，都得礼让三分”。

杨先生很热情，40多岁的人看上去倒像个小伙子。谈到养颜秘诀，杨炳火笑了。“没什么的，我从来不吃滋补品，膏方我也不吃，我觉得自己还没有到那个地步。”

“别看我名字中间两把火，这熬膏可不能风风火火。不急不缓，不文不火，神定气闲，添料加炭，才是熬膏。这几百年传下来的手艺，蕴含了许多道理。中医讲修身养性，遇事急躁的人，肝火旺，时间久了必伤身。万事万物都必须遵循一定的规律，切不可强求。”

“要谈秘诀，可能就是：生活慢一点吧。”

中药蒸熏，高级面膜

跟着杨炳火先生，我大略参观了一下膏方操作间，几十平米的房间，蒸汽缭绕，药香浓郁。“要说养颜秘诀，这个中药蒸汽熏蒸也许能算的上一种，你看我们这里的小伙子不长青春痘，老大爷面色红润，皮肤饱满。这个蒸汽可以打开面部毛孔，有助于排毒。而某些带有挥发性的药材，可通过蒸汽进入人体，会有一些强健身体的功效”。

“在这里工作的人，伤风感冒的小毛病都很少的。”对此，杨炳火颇为得意。“还有，你看这些药材十来斤，放进药桶，加水浸泡后就有上百斤，反复过滤倾倒这些药材，就等于是锻炼身体了。”没想到，我一直在寻找的养生秘诀，居然如此简单，正是应了四个字“返璞归真”。

膏方师：

秘诀是“慢”，不是膏方

熬膏是一门技术活，既然是技术，就应该有特定的人从事，他们有个专门的称呼——膏方师。一直听说，凡是膏方师，身体都很棒，很少伤风感冒，精气神都是一等一的，个别年长的居然驻颜有术，保持童颜鹤发。怀着好奇心，我特地去看了看，发现还真是一件很奇妙的事……

10小时出一膏

1956年的紫铜锅

进入熬膏房，夹杂着中药味道的蒸汽扑面而来，我的呼吸几乎屏住了。几十平米的房间八九位师傅辛苦地忙碌着，“为什么不用机器来煎药？”话音刚落，几位师傅笑了起来。

“小姑娘，你这可就外行了。做草鸡汤，用高压锅二十分钟，用砂锅需要三个钟头，味道就是不一样。你说是什么道理？药材加工，再好的机器也没法跟手工比。这些都是老祖宗传下来的技艺，其中的道理一两句说不清。总之，机器做出来的是机器味，手工做的才有人味。”最年长的师傅笑答。

眼见露拙，我赶紧请教老师傅：膏方的制作，一般分为浸泡、煎煮、浓缩、收膏、存放五大工序，整个工序历时大约需要10小时左右。

第二步煎煮，要求“三煎其药”。先用大火煮沸，再用文火煮1小时左右，转为文火以沸为度。当药汁渐浓，用纱布过滤出头道药汁，再加清水浸润原来的药渣后即可上火煎煮，煎法同前，此为二煎。待至第三煎时，气味已淡薄，滤净药汁后即将药渣倒弃。将前三煎所得药汁混合一处，静置后再沉淀过滤，以药渣愈少愈佳。

对于煎煮的器皿，也是有说法的——铜器，紫铜为佳。为什么用紫铜？紫铜传热均匀，不易糊锅；紫铜有很强的稳定性，跟绝大部分的药材不起化学反应。

中医院的熬膏灶台上，就嵌着两口紫铜大锅，有点像旧时街边随处可见的老虎灶。据了解，这两口大锅已经用了53年，是1956年市中医院建院时候造的。这两口铜锅直径大约有半米，阳光下金光铮亮，能照出人像，再用手指轻叩，“嗡——”回音悠长。

老师傅说，现在紫铜锅已经很少见了，就是寻到一只，也不见得好用，如今好的铜匠也基本没了。因此，不讲究的话，用不锈钢锅也可以，若是自己在家熬膏，也可以用砂锅。但是，一定不能用铝锅，容易起化学反应。

滚药成珠，挂旗布膏

第一步浸泡，根据选用药材不同，时间不尽相同，一般在半小时至两小时之间。有些浸泡时间越久越好的说法，是不科学的，药材浸泡时间过长，有时会发生一些药理反应，影响药效。

据说，在过去，熬膏的水都是有讲究的。比如：杭州的老字号“张同泰”每年举行“开炉熬膏”仪式，请来精壮汉子，穿着对襟衣裤，戴着乌毡帽，举着旗幡，吆喝着采取西湖之水。旧时，西湖水乃山上矿泉暗流，用含有矿物元素的水熬膏滋，有助药性激发。时代变迁，西湖水质已不复当年。何况南京并无矿泉，因此本地医院多用自来水。师傅说，这也是没办法的事。

无奈的自来水

第三步是浓缩，将过滤净的药汁倒入小锅中，先用大火煎熬，加速水分蒸发，药汁慢慢变得稠厚。然后，改用小火，此时不断搅拌。在搅拌到药汁滴在纸上不散开来为度，这就是经过浓缩而成的清膏。

第四步收膏，将磨好的细料，一般为名贵中药材如虫草粉，人参粉放入清膏，要求药末极细，在膏中充分抹匀。再将胶类药（阿胶、鹿角胶等）与糖（以冰糖和蜂蜜为佳）倒入，放在小火上慢慢熬炼，不断用铲搅拌，直至能扯拉成旗或在滴水成珠即可。

最后一步存放，待收好的膏冷却后，装入容器内，放置一段时间后药汁自动凝结成膏状。膏体质地密实，色泽黝黑发亮，几十味中药的精华凝聚其中，真是绝妙！

“熬膏的关键在于收膏，收膏可是一门绝活，要领就是‘火候’二字，火候不到太嫩，火候过度太老，早也不行晚也不行，软也不行硬也不行，恰到好处才是精品。”眼前一位正在收膏的师傅说。

只见师傅凝神聚气站在铜锅前，两眼炯炯有神，手不停地在铜锅中搅拌，忽重忽轻忽快忽慢，“嘶啦嘶啦……”很有节奏感，眼睛始终注视锅中泡沫的变化，时不时地将药汁挑起。

“你看，锅中泡沫成块状出现，这就是快成功了。”随即，师傅用竹棒挑起药汁，在空中停顿数秒后，瞬间翻转，粘稠的药汁自然落下，竟然在空中形成了一片薄膜。“这就是膏滋熬成的最后标准——挂旗（如下小图），中医称为，滚药成珠，挂旗布膏。”

红萝卜无花果生鱼汤
-
　明天为廿四节气的“霜降”,这是秋季的最后一个节气,它是从每年10月23日前后太阳到达黄经210度时开始,其意是天将寒,露结为霜的意思。在此节气前后,我国黄河流域一般都会出现初霜,而在我们南方尤其是港澳及珠三角地区,也开始可以感到一丝秋意了。中医认为目前这一节气是以燥气为主,养生汤饮上能润燥生津、养阴益气,特推荐一款红萝卜无花果生鱼汤。

　　本汤清润鲜美,能润燥、养阴、益气、生津,男女老少皆宜。

　　[材料]红萝卜500克、无花果6个、蜜枣3个、生鱼一条(约600克)、猪瘦肉150克、生姜3片。

　　红萝卜含胡萝卜素为蔬菜之冠,还富含多种维生素、矿物质以及果糖、葡萄糖和粗纤维等,对身体健康十分有益。中医认为其味甘性温,能滋润解燥、健胃化滞、消食健脾。近年来医学界还发现,它还能促进冠脉血流量,降低血脂、降血压、强心等功能,所含的叶酸还有抗癌的功效,因而常为民间煲汤或榨汁用于养生之饮品。无花果是人类最早栽培的果树树种之一,原产阿拉伯南部,大约在唐朝传入我国,为我国民间常食用的干果品之一。现代营养学认为它富含蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等及人体必需的氨基酸等营养成分,能提高机体免疫功能。中医认为它性平味甘,能润肺止咳、润肠解毒。现代医学研究发现,它含有补骨脂素、佛柑内脂等活性成分,可预防肝癌、胃癌的发生。蜜枣滋润生津,是夏秋日煲汤的必用之佐料,而生鱼自古被民间认为有祛瘀生肌、促进伤口愈合和去肿的功效,多为调理养生之用,亦为秋日汤饮常用的食材。

　　[烹制]红萝卜刮皮、洗净、切为棱角形；无花果、蜜枣洗净；生鱼宰洗净,慢火煎至微黄、溅入少许清水；猪瘦肉洗净,切块,与生姜一起放入瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗量),武火煮沸后,改为文火煲1个半小时,调入适量食盐便可。此量可供3-4人用。

杂酱面应该是 北京 人 最爱吃！我也品尝过、味道口感还行！

炸酱面,我爱吃!~~~和武汉的正宗热干面不相上下呢!

炸酱面关键是酱，有的地方把酱做得很甜，味道感觉不好

ky1062

自从小时候在广州尝试过炸酱面之后就喜欢上了，不过至今还没品尝过正宗北京炸酱面

酱是关键，面无所谓了，好坏差不了多少，起码我吃不出来，酱做的不是太好

发帖有人回还将就可是不给钱郁闷老板看不出吗