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标题: [转帖] 增加厨艺的几个基本原理 [打印本页]

作者: lsswh 时间: 2019-6-27 00:12 标题: 增加厨艺的几个基本原理

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？
肉老分两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。
针对水分少的，我们可以通过加入少量盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，先用锤子把纤维锤烂，用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的稚嫩手段。
上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？
大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。
但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油浇辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。
说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲炒效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的。
怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下再装盘就可以了。
清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？

3.酒是做菜的好帮手
第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。
其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。
1：酒在发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2：乙醇与游离脂肪酸生成脂类芳香物。
3：利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

4.怎么把汤熬白？
在外吃饭，经常发现餐馆里熬的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，于是都纷纷猜测是不是厨师放了什么添加剂？其实只是厨师掌握了其中的奥秘：
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
掌握了以上的诀窍，在家也可以熬出浓稠的白汤！

5.炒菜的一些小料怎么放？
葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。
为什么不早点知道这个原理，小时候吃饭前挑葱可累死我了。

6.放调料的先后顺序有什么讲究？
先给酱，因为酱又调色又调味；再调味，最后调色和给盐。
特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给出来的味道也完全不一样；糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能起到去腥的作用。
所以糖醋一般分两次给，起锅前补一下味道。
糖醋排骨是一个典型的案例。

7.油到底有什么区别？
色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜起润滑和传热的作用。
猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味；
鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常合适；
单用荤油比较容易夺味，荤素搭配会更好。

其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜，为自己或者家人做一顿丰盛的菜吧！

作者: osck1980 时间: 2019-6-29 01:57

把汤熬白的办法很实用，回头试一下，之前总是清汤寡水的

作者: wxy663576398 时间: 2019-6-29 17:26

受教了，之前炒青菜总是炒的颜色很难看，下次试试！

作者: seawindy 时间: 2019-7-1 09:37

很实用，尤其是那个炒青菜的做法，一直都炒不好。回去实践一下。

作者: dcdjg 时间: 2019-7-3 11:29

这些方法不错不错，值得学习，我炒青菜也不错哦！😀

作者: 337598106 时间: 2019-7-3 16:10

都是好的方法，让人受益匪浅，希望楼主多发几个这样的帖子，让我可以多多学习

[ 本帖最后由 337598106 于 2019-7-3 16:14 编辑 ]

作者: wwwqqq000 时间: 2019-7-3 18:23

学习了，对以后烧菜有很大帮助

作者: 1067792728@q 时间: 2019-7-3 21:39

我的经验是多看书,先从基础学起,比如调味原理,包括咸鲜味,鱼香味,香辣味,酸甜味等等！
烹调的基本方法,包括炒,溜,炸,煮,蒸,烤等等,掌握了这些基本的理论之后都是万变不离其宗的东西,在这些基本理论的指引下,根据你的材料和客人的口味,你自由发挥好了,想要尽快成为高手就要看你的悟性了,什么事都要讲缘份的嘛,楼主觉得对不?
电视上的那些美食节目看看就行了。，不要当真

作者: byxzii 时间: 2019-7-3 22:45

炒菜放小料这个不错，以后做出来的饭菜就没有人去挑姜葱蒜了，特别是不喜欢看见有葱的菜。

作者: laoniu 时间: 2019-7-4 23:59

炒菜是的技术活，饭店生意好不好，大厨师很重要的，你要配上图更好了

作者: 臭狐冲 时间: 2019-7-5 13:54

现在真的是要学习做菜的方法了楼主这些方法都很实用

作者: 林若溪 时间: 2019-10-3 23:26

师傅引进门，修行看个人，这些确实很有用，重点是自己要多煮多练，才有真收获

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